Производство зеленого творога со сливками (часть 2)

27-01-2013, 13:51

Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий: Str. lactis — 2 части, Str. diacetilactis — 1 часть, Str. cremoris — 2 части. В молоко вносят 5% закваски от количества заквашиваемого молока при быстром сквашивании и 2% при медленном.
Затем в молоко вносят хлористый кальций в виде 40%-ного раствора (400 г безводной соли или 1000 мл раствора на 1 т молока). В молоко добавляют сычужный фермент из расчета 1 г порошка на 1 г молока в виде 1%-ного раствора.
После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое на весь период сквашивания. Окончание его устанавливают обычными способами, т. е. по прочности сгустка, кислотности сыворотки — титруемой и активной (pH). Кислотность сыворотки в момент готовности сгустка зависит от содержания сухих веществ в обезжиренном молоке.
Производство зеленого творога со сливками (часть 2)

В это время активная кислотность сыворотки pH 4,7—4,9.
Прочность сгустка определяют пробой на излом: при разломе сгустка ложкой или шпателем края его должны быть ровными и блестящими.
Сгусток разрезают проволочными ножами на горизонтальные и вертикальные слои и получают кубики размером по ребру 12,5—14,5 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20—30 мин для нарастания кислотности, необходимой для, лучшего отделения сыворотки и уплотнения (обсыхания) сгустка.
После этого в ванну добавляют воду температурой 46° С, чтобы кислотность сыворотки понизилась до 36—40° Т и подогревают сгусток, вводя в рубашку ванны горячую воду.
Сгусток необходимо нагревать медленно, чтобы температура сыворотки (сгустка) повышалась до 38° С на 1° за 10 мин. В дальнейшем до 48—55° С сгусток можно нагревать на 1° за 2 мин. В процессе нагревания кислотность не должна повышаться более чем на 3° Т.