Производство творога кислотно-сычужным способом (часть 5)

27-01-2013, 13:51

Самопрессование сгустка длится 1—2 ч. Затем творог прессуют в тех же пресс-тележках или прессах другого типа. Самопрессование и прессование можно заменить обезвоживанием на специальной центрифуге, в которую творог помещают в мешках. На центрифуге при окружной скорости вращения 23 м/сек жирный творог обезвоживается в течение 15 мин, обезжиренный — 3—4 мин. Творог необходимо прессовать при температуре помещения 3—6° С. Отпрессованный творог следует возможно быстрее охладить до температуры 3—8° С.
Процессы прессования и охлаждения творога можно совместить. Для этого применяют специальный пресс-охладитель, представляющий собой трубчатый барабан, в который загружают мешки с творожной массой и пропускают по трубам хладагент. При медленном вращении барабана мешки перемещаются, сыворотка отделяется и творог охлаждается.
При охлаждении творога на цилиндрическом охладителе системы Локтюхова соблюдают следующие условия: температура рассола — 7° С, скорость вращения цилиндра 3 об/мин, зазор между верхним валиком и цилиндром 0,4—0,5 мм.
Разработан цилиндрический охладитель для творога марки ОТВ-500 производительностью 500 кг/ч.
При отсутствии охладителя творог можно охлаждать в той же ванне, где сквашивалось молоко. Для этого применяют сыворотку, охлажденную до 3°С.
Также можно охлаждать творог в мешках, уложенных в ушаты, которые устанавливают в ванну с льдоводяной смесью, или в мешках, разложенных на стеллажах холодильной камеры.
Охлажденный творог упаковывают в прочные, хорошо пропаренные чистые кадки, весом нетто до 70 кг. Кадки должны быть заполнены доверху. Творог покрывают пергаментом или бесцветным целлофаном и закрывают крышкой, на которую наносят маркировку в соответствии с РТУ, т. е. указывают наименование предприятия, название продукта (категория, вид и сорт), порядковый номер кадки, дату выработки, вес брутто, вес тары, вес нетто, фамилию мастера.
Если творог выработан из непастеризованного молока, на таре должно быть указано, что его можно употреблять только после термической обработки.
Выпускают творог также и в мелкой расфасовке, в картонных коробках или целлофановых пакетах весом нетто от 250 до 1000 г.