Производство зеленого творога со сливками (часть 3)

27-01-2013, 13:51

Конечная температура нагревания зависит от кислотности и состояния (плотности) сгустка. Недостаточно кислая масса подвергается более сильному нагреванию и наоборот. При плотном хорошем сгустке и энергичном нарастании кислотности температура конечного нагревания, может быть снижена.
По достижении требуемой температуры дальнейшее нагревание прекращают, а зерно продолжают вымешивать в течение 30—60 мин для его уплотнения. Готовность зерна проверяют «пробой на сжатие»: при легком сжатии в руке зерно должно сохранять свою форму и не разминаться.
По установлении готовности зерна вымешивание прекращают и из ванны спускают сыворотку, а из рубашки — воду, и в ванну наливают воду температурой 16—17° С для охлаждения и промывки зерна в течение 15—20 мин при перемешивании. Затем зерно промывают холодной водой (2—4°С). Количество воды в обоих случаях равно количеству удаленной сыворотки.
Промытое зерно после спуска воды сдвигают к стенкам ванны для обсушки. Затем к обсушенному зерну добавляют сливки и соль согласно следующему расчету (на 1000 кг готового творога): 806 кг творожного зерна, 204 кг сливок 30%-ной жирности, 10 кг соли.
Сливки предварительно подвергают высокотемпературной пастеризации (95—97° С) с выдержкой 30 мин для придания специфического вкуса пастеризованных (перегретых) сливок, после чего их гомогенизируют при 125—130 ат, охлаждают до 2—4° С и добавляют к зерну.
Соль предварительно растворяют в небольшом (восьми-, десятикратном) количестве сливок и в растворенном состоянии вносят в творожное зерно.
Готовый продукт расфасовывают в мелкую тару — картонные коробки весом 500 г, закрытые картонные стаканы с полимерным покрытием, закрытые стаканы из полимерных материалов по 200, 250 и 500 г или в крупную тару — широкогорлые фляги (алюминиевые, из нержавеющей стали, стальные луженые), картонные коробки весом по 20 кг с прокладкой из бумаги с полимерным покрытием.
Продукт можно хранить при температуре не выше 8° С в течение 36 ч с момента выработки.
Расход обезжиренного молока на 1 т творожного зерна приведен ниже.
Производство зеленого творога со сливками (часть 3)