Производство творога охлажденного или замороженного в брусках

27-01-2013, 13:51

В настоящее время все больше молочных продуктов выпускают для розничной торговли в мелкой расфасовке. Помимо экономии времени при реализации, гарантируется точный вес и высокое санитарное состояние продукта.
Жирный, полужирный и нежирный творог, расфасованный в бруски весом 250, 500, 700 и 1000 г, направляют в продажу охлажденным. Замороженный творог в брусках весом по 8 кг и более предназначен для промышленной переработки.
Для расфасовки отбирают высококачественный творог, соответствующий по химическим и органолептическим показателям требованиям РТУ.
С учетом небольшого повышения кислотности при расфасовке и последующем хранении творога, предназначенного для, расфасовки, она должна быть следующей: для жирного не более 190, полужирного — 200 и нежирного 210° Т.
Температура творога, поступающего на расфасовку, не должна превышать 6° С. Расфасовывают его на фасовочно-заверточных автоматах и фасовочных полуавтоматах с формующими насадками, соответствующими сечению брусков творога.
Для расфасовки творога можно применять волчки и обработник маслоизготовителя непрерывного действия. При этом из волчков удаляют решетку и ножи, а из маслоизготовителя — решетки, лопастные мешалки и короткие шнеки.
Волчки и обработник должны иметь формующие насадки с сечением, соответствующим сечению брусков творога, и приспособление для резки сформованного творога на равные части — бруски.
Бруски творога завертывают в пергамент или бесцветный целлофан, укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты.
Расфасованный творог охлаждают в холодильной камере с температурой воздуха около 0°С до температуры не выше 4° С или замораживают в скороморозильных аппаратах, а при отсутствии их — в металлических формах, опускаемых в рассол генераторов для замораживания.
Иногда творог замораживают непосредственно в морозильных камерах при температуре воздуха не выше — 18° С. Во всех случаях температура в середине бруска нежирного творога должна быть не выше -18° С, жирного не выше -12° С; нежирный творог в крупной расфасовке (для промышленной переработки) разрешается замораживать до температуры не выше -12° С.
Творог необходимо замораживать как можно быстрее при наиболее низких температурах, так как при быстром замораживании его образуются мелкие кристаллы льда. Качество творога при этом сохраняется лучше и при размораживании приближается к первоначальному.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, белок денатурируется. При размораживании такого творога выделяется сыворотка, консистенция его становится грубой.
Охлажденный расфасованный творог хранят при температуре воздуха 0° С не более 12 ч и отправляют в торговую сеть.
Замороженный нежирный творог можно хранить длительное время (до 2 месяцев) при температуре -14/-18° С, а жирный при -8/-42° С. Нежирный творог в крупной расфасовке разрешается хранить до 8 месяцев при температуре не выше -12° С. При этом нельзя допускать колебаний температуры.
Замороженный творог транспортируют в авторефрижераторах. Во время, перевозки температура его должна быть не выше -8° С.