Производство творога с осаждением казеина кислой сывороткой

27-01-2013, 13:51

При этом методе молоко готовят к сквашиванию обычным способом (очистка, нормализация, пастеризация при 80°С). Охлажденное до 38—40°С молоко собирают в творожные ванны. При этой температуре заквашивают молоко творожной закваской в количестве до 5%. Молоко сквашивается при 37—38° С до кислотности 42—45° Т.
По достижении указанной кислотности к молоку добавляют кислую сыворотку (160—180°Т), нагретую до 30—35° С, в количестве, необходимом для доведения смеси до кислотности 62—63° Т. Сыворотку вводят через разбрызгиватель (желоб с отверстиями, металлическое сито) при одновременном перемешивании молока. После внесения рассчитанного количества сыворотки образуются хлопья, творога; массу оставляют в покое на 25—30 мин.
Затем сыворотку сливают, а творожную массу через штуцер спускают в ванну для самопрессования. Под действием молочной кислоты (внесенной с сывороткой) и температуры хлопья творога в процессе краткого самопрессования (25 мин) быстро отделяют сыворотку; творог сразу же поступает на охлаждение и упаковку.
При соблюдении приведенных выше режимов (температура, кислотность, продолжительность сквашивания) творог получается высокого качества как по вкусу, так и по консистенции, и требуемого состава. Отход жира в сыворотку не превышает 0,2%. Весь процесс выработки творога, считая с момента заквашивания, длится 4 ч, т. е. сокращается примерно в 2 раза по сравнению с обычным способом выработки творога.
Недостаток этого способа: необходимость отдельно готовить кислую сыворотку. Для этого сыворотку из-под творога пастеризуют, охлаждают до 40—45° С и заквашивают закваской на чистых культурах болгарской или ацидофильной палочки. Эти культуры способны быстро повышать кислотность до 160—180° Т. Во избежание дальнейшего повышения кислотности сыворотку пастеризуют, охлаждают до 8—10° С и хранят до употребления.
При использовании сыворотки более высокой кислотности ухудшается консистенция творога.
Количество кислой сыворотки определяют по формуле
Сыв = М(Ксм-Км)/Ксыв-Ксм,

где Сыв — количество сыворотки, кг; М — количество молока, кг; Км — кислотность подсквашенного молока (42—45° Т); Ксм —кислотность смеси конечная (62—69° Т); Ксыв — кислотность сыворотки, °Т.