Способы ускорения производства творога (часть 2)

27-01-2013, 13:51

Чтобы ускорить сквашивание молока и получение сгустка, молоко сквашивают при повышенных температурах (36—38° С) как при кислотном, так и кислотно-сычужном методах. При этом сокращается продолжительность сквашивания (до 3 ч), ускоряется процесс самопрессования, а прессование вообще не требуется. Но во избежание перекисания творог необходимо быстро охладить.
Для ускорения образования сычужно-кислотных сгустков ВНИМИ предложил использовать термофильные культуры молочнокислых бактерий при повышенных температурах сквашивания, молока. При этом способе применяют закваску, состоящую из равных количеств термофильных и мезофильных стрептококков. Температуру сквашивания устанавливают зимой 38° С, летом 35—36° С.
При использовании термофильных стрептококкоз и при повышенной температуре сквашивания молока возможно перекисание творога. Необходимо принимать меры для быстрого охлаждения его.
С целью сокращения времени, необходимого для возрастания кислотности молока до 33—34 °Т (кислотность, при которой вносят сычужный фермент), молоко предварительно подкисляют молочной или лимонной кислотой. Поэтому раствор хлористого кальция, пищевую концентрированную кислоту и раствор сычужного фермента можно добавлять в молоко сразу же после внесения бактериальной закваски.
Готовый для разрезки сгусток образуется в этом случае при кислотности 50 °Т вместо 55—58 °Т, продолжительность процесса производства жирного творога сокращается почти в 1,5 раза.
При отсутствии молочной или лимонной кислоты можно подкислять молоко сывороткой кислотностью свыше 150 °Т. Количество кислой сыворотки рассчитывают по формуле
Сыв = М(К2-К1)/Ксыв-К2,

где М — количество молока, кг; К1 — кислотность свежего молока, °Т; К2 — кислотность молока после подкисления, °Т (К2 = 32/35° Т); Ксыв — кислотность кислой сыворотки, °Т.