Раздельный способ производства творога (часть 3)

27-01-2013, 13:52

Раздельный способ производства имеет следующие достоинства:
- достигается экономия жира до 13 кг на 1 г творога за счет уменьшения отхода в сыворотку и устранения потерь на мешках;
- технологический процесс протекает в закрытом потоке;
- повышается производительность труда в результате установки более совершенного оборудования, механизации трудоемких процессов и ликвидации таких операций, как выливание сгустка в мешочки, перекладывание их, освобождение мешочков от творога, стирки их и т. д.
- снижается себестоимость продукта.
Экономическая эффективность от внедрения линии составляет 64 руб. на 1 г творога.
Производство творога раздельным способом можно наладить и на обычном оборудовании. Для этого молоко сепарируют, полученные сливки жирностью 50—55% охлаждают и сохраняют при 5—8° С, а из обезжиренного молока кислотно-сычужным методом вырабатывают творог.
Готовый творог вальцуют для придания ему однородной консистенции, вносят в месильную машину, добавляют необходимое количество сливок, перемешивают на протяжении 5—6 мин и охлаждают на приводном творогоохладителе или в холодильной камере.
Количество сливок, необходимое для обеспечения, требуемой жирности творога, вычисляют по формуле
Сл = ТвЖтв/Жсл или Сл = ТоЖтв/Жсл-Жтв,

где Сл — количество сливок, /сг; Тв — количество готового жирного или полужирного творога, кг; Жтв — содержание жира в готовом твороге, % (9 или 18%); Жсл — содержание жира в сливках, %; То — количество обезжиренного творога, предназначенного для нормализации, кг.
Количество обезжиренного творога в смеси равно разности между количеством готового творога и сливок.
Для получения творога с содержанием жира 9 или 18% необходимо вырабатывать обезжиренный творог определенной влажности, которая зависит от жирности вносимых сливок.
При жирности сливок 50% влажность обезжиренного творога должна быть следующая: для получения жирного творога 75,5%, полужирного — 78,9%. При жирности сливок 55% влажность должна быть соответственно 76,3 и 79,1%.