Раздельный способ производства творога (часть 1)

27-01-2013, 13:51

По этому способу цельное молоко, предназначенное для, выработки жирного или полужирного творога, сепарируют и из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому после вальцевания добавляют свежие сливки в количествах, обеспечивающих получение жирного или полужирного творога (рис. 3).
Молоко из танка через балансировочный бачок насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку; подогретое молоко из секции регенерации поступает в центробежный молокоочиститель, откуда — в секцию пастеризации.
Молоко пастеризуют при 74—76° С с выдержкой 20—30 сек. Нагретое молоко охлаждается в секции регенерации до 30° С и направляется в сепаратор-сливкоотделитель.

Сливочный винт сепаратора регулируют для получения сливок жирностью 48—54%. Сливки мембранным насосом перекачивают в ванну ВДП через охладитель, в качестве которого используют двухцилиндровый маслообразователь ДОМ-2 поточной линии по производству сливочного масла. Металлические ножи в маслообразователе заменяют ножами из полимерного материала.
Обезжиренное молоко из сепаратора самотеком поступает в вертикальные танки, снабженные специальными мешалками для перемешивания сгустка. В молоко вносят до 2% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и обычные дозы хлористого кальция и сычужного фермента.
Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности (60° Т) или по величине pH сыворотки (не ниже 4,55). Сгусток в течение нескольких минут перемешивают и мембранным насосом двойного действия, подают в сепаратор через двойной сетчатый фильтр с ячейками размером 0,4х0,4 мм. При прохождении через фильтр сгусток измельчается; при закупорке ячеек фильтра и повышении давления до 1,5 кг/см2 автоматически включается второй фильтр, а первый снимают для чистки.