Производство кисломолочных продуктов из пахты (часть 1)

27-01-2013, 13:52

Пахта — отход маслодельного производства. Наряду с обезжиренным молоком ее можно использовать для приготовления некоторых кисломолочных продуктов.
Лабораторией Винницкого гормолзавода разработана технология напитков из пахты.
Напиток «Десертный». Пахту, поступающую из сепаратора для высокожирных сливок, кислотностью до 20° Т и плотностью не ниже 1,030 подают в ушаты за-квасочника или ванны ВДП, где ее охлаждают до температуры 45° С (пахту из маслоизготовителя подогревают до такой же температуры) и заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки (слизистой расы) с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Продолжительность сквашивания пахты 2—2,5 ч. Во время сквашивания, нельзя допускать резких колебаний температуры и встряхивать пахту. Сквашивание продолжается до образования плотного, без выделения сыворотки сгустка кислотностью 70—75° Т.
Когда кислотность сгустка достигнет 62—65° Т, в межстенное пространство ванны подают холодную воду для охлаждения сгустка (сгусток при этом не перемешивают). Когда сгусток достаточно уплотнится и его кислотность достигнет 70—75° Т, его тщательно перемешивают и вносят в него 7% фруктовых или ягодных сиропов, продолжая охлаждать водой, а затем рассолом и осторожно перемешивая.
Готовый продукт должен быть однородным, нежным, консистенция жидкой сметаны.
Напиток разливают в бутылки, укупоривают, охлаждают в камере до 8° С и отправляют на реализацию.
При выработке больших количеств напитка его сквашивают в универсальных танках или ваннах ВДП с последующим охлаждением и расфасовкой на разливочной машине.
При выработке напитка применяют натуральные фруктово-ягодные сиропы.