Творожные изделия (часть 2)

27-01-2013, 13:52

Количество сырья определяют в соответствии с рецептурой. Творожную массу приготовляют в месильной машине, куда закладывают провальцованный творог, а затем после включения мешалки сливочное масло (в случае применения маложирного творога или при выработке продуктов с повышенным содержанием жира), сахарный песок или соль, вкусовые вещества и в последнюю очередь вносят ароматические вещества. Обрабатывают смесь до получения однородной массы. Продолжительность обработки зависит от конструкции и емкости месильной машины, от вида и консистенции компонентов.
Творожную массу упаковывают в хорошо пропаренные деревянные бочки или кадки весом нетто до 70 кг. Тара должна быть заполнена доверху и покрыта пергаментом или бесцветным целлофаном.
Творожную массу, расфасованную по 500 г, завертывают в пергамент или бесцветный целлофан, сырки творожные порциями по 50, 100 и 200 г — также в пергамент или целлофан, а сырки творожные глазированные по 50 г — в фольгу. Торты творожные расфасовывают по 250, 500, 1000 и 2000 г и укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Температура творожных изделий при выпуске с заводов не должна превышать 8° С.
Чтобы приготовить творожные изделия, удовлетворяющие требованием МРТУ, необходимо рассчитать количество вносимых компонентов.
Компоненты для творожных тортов рассчитывают так же, как при производстве творожных сырков.
Для изготовления тортов применяют высокожирный творог, содержащий около 26,5% жира и не более 56% влаги. К творогу добавляют сливочное масло, сахар, ванилин, иногда цукаты, какао, орехи и изюм.
Для обезвоживания жирный творог дополнительно прессуют, доводя таким образом содержание влаги до 56%.
Смесь компонентов тортов обрабатывают так же, как и при выработке творожной массы с повышенным содержанием жира.
Готовую массу выкладывают в ушаты или ванны с крышками и отправляют в холодильную камеру для охлаждения, до 4—6° С. Охлажденную массу формуют в деревянных формочках, затем укладывают в картонные коробки и украшают сливочным кремом, иногда подкрашенным порошком какао. Для украшения применяют также цукаты, вишню, черешню, клубнику.
Внешняя отделка торта — сливочный крем, цукаты, фрукты — составляет 10% готового торта.
Крем для отделки тортов приготовляют из хорошего сливочного масла (высшего сорта) и сахарного сиропа, сваренного на молоке с ванилином.
Сначала приготовляют сироп. Для этого сахарный песок смешивают с молоком. Полученную смесь подогревают, непрерывно помешивая мутовкой, затем фильтруют через сложенную вдвое марлю, пастеризуют при 85° С и охлаждают. Полученный сироп вместе со сливочным маслом, разрезанным на мелкие куски, слегка подогревают в ушатике, погружая его в теплую воду. Затем смесь непрерывно помешивают мутовкой до тех пор, пока не получат однородную сметанообразную массу.
Эту массу тщательно взбивают. К концу взбивания, в нее вводят ванилин и, в случае необходимости, порошок какао.
Для сливочного крема на две части сливочного масла берут 1 часть цельного молока, 1 часть свекловичного сахара и добавляют ванилин из расчета 15 г на 100 г крема. Количество крема готовят с таким расчетом, чтобы на 9 весовых частей сладкой творожной массы приходилась 1 весовая часть крема.