Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 4)

27-01-2013, 14:05

Моющая способность растворов усиливается при повышении их температуры, поэтому для, мойки применяют горячие растворы (70—80°С), но с повышением температуры усиливается коррозирующее действие их.
Щелочными растворами нельзя мыть оборудование, инвентарь и посуду из алюминия, так как их легко разъедают щелочи и оборудование быстро выходит из строя. Чтобы ослабить разрушающее действие на алюминий щелочных растворов, к ним добавляют до 1 % жидкого стекла. При отсутствии последнего алюминиевые поверхности моют мыльным раствором, затем ополаскивают водой. При мойке вручную пользуются щетками (корешковыми, капроновыми), а при машинной мойке раствор подают под давлением.
Каустическая сода (едкий натр) кристаллическая или в растворе высокой концентрации вызывает сильные ожоги, портит одежду и обувь, поэтому при приготовлении моющих растворов надо соблюдать меры предосторожности.
Особые трудности связаны с удалением с поверхностей тепловых аппаратов (пастеризаторов) молочного камня. Свежий молочный камень удаляют отмачиванием или циркуляцией содовых растворов с последующей очисткой камня щетками. Старый камень удаляют 2%-ным раствором азотной кислоты.
При безразборной мойке пастеризаторов обычно применяют последовательно кислые и щелочные растворы. Предварительно через пастеризатор в течение 5 мин пропускают теплую воду для удаления остатков молока. В качестве кислого моющего средства применяют 2%-ный раствор азотной кислоты, нагретый до 65—68°С. Его в течение 30 мин прогоняют насосом через аппарат. Затем аппарат ополаскивают водой до полного удаления остатков кислоты (по лакмусу), а затем в течение 30 мин пропускают через него 2%-ный щелочной раствор (смесь каустической и кальцинированной соды, силикатов и фосфатов с органическими добавками), нагретый до 65—68° С. Остатки раствора щелочи удаляют холодной водой, после чего аппарат просушивают.
При безразборной мойке трубопроводов и оборудования, не соприкасающегося с горячим молоком, применяют только щелочной раствор и затем ополаскивают водой. Но мойка оборудования еще не гарантирует отсутствия на нем микроорганизмов, поэтому периодически его дезинфицируют термическими или химическими способами.