Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 1)

27-01-2013, 14:05

Технохимический контроль представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих доброкачественность продукции и снижение производственных потерь.
При производстве кисломолочных продуктов контролируют следующее:
- сырье, поступающее на предприятие (определение жирности, кислотности и плотности, механической загрязненности, вкуса);
- полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов (вкус, кислотность, содержание жира и вкусовых наполнителей);
- готовые продукты (вкус, консистенция, кислотность, бактериальная загрязненность, содержание жира и наполнителей);
- отходы производства — обезжиренное молоко, сыворотку (содержание жира, кислотность и др.);
- основные (непосредственно включаемые в продукт — сахар, соль, цукаты и т. д.) и вспомогательные (химикаты, дезинфицирующие, моющие средства и т. д.) материалы производства;
- состояние аппаратуры, посуды, инвентаря (проверка чистоты, остаточной микрофлоры);
- технологический процесс на всех его стадиях от приемки сырья до выпуска готового продукта (соблюдение температурных режимов, рецептов и пр.);
- соблюдение личной гигиены работников предприятия; санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.
Все мероприятия по контролю производства направлены на повышенные качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.
Качество кисломолочных продуктов определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом и упаковкой, микробиологической чистотой. Вкус и запах продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, свойственными данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества кисломолочных продуктов. Жидкая неоднородная или излишне тягучая консистенция, а также выделение сыворотки ухудшают качество продуктов.
Внешний вид, упаковка должны привлекать внимание потребителя, и обеспечивать удобство при употреблении.