Пороки кисломолочных продуктов (часть 1)

27-01-2013, 14:04

Пороки вкуса кисломолочных продуктов. К ним относят кормовой (полынный, силосный и пр.), хлевный, аммиачный, горький, металлический привкус, излишне кислый, пресный, нечистый, затхлый вкус и пр.
Кормовой привкус появляется в молоке, если в пищу животных попадают остропахнущие травы (полынь, чеснок, лук) или большое количество капустных листьев. Этот порок можно устранить правильным кормлением коров и тщательной сортировкой молока при приемке.
Силосный, хлевный и аммиачный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится, в плохо вентилируемом скотном дворе. Молоко легко воспринимает запахи. Чтобы предохранить его от посторонних привкусов, необходимо содержать скотный двор в чистоте, проветривать его, не раздавать корма в момент дойки коров, не задерживать молоко на скотном дворе и в помещениях, где хранится силос.
Эти пороки вкуса молока не исчезают при переработке и передаются кисломолочным продуктам.
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (1,5—2 суток) хранения сырого молока при пониженных температурах (в этом случае молочнокислые бактерии не развиваются и молоко не скисает), а также в том случае, если в пищу коров попадают растения, имеющие горький вкус.
Излишне кислый вкус кисломолочных диетических продуктов может возникнуть при длительном хранении продукта в термостате, недостаточно быстром и глубоком охлаждении его или хранении в условиях недопустимо высоких температур, а также заражении молока термоустойчивыми молочнокислыми палочками.
Пресный вкус появляется вследствие сквашивания при пониженных температурах, преждевременной разгрузки термостатов и охлаждения продукта до его готовности; пресный вкус может появляться и при использовании недоброкачественной закваски (ослабленные культуры).
Металлический привкус появляется при соприкосновении горячего молока с ржавой, плохо луженной аппаратурой или посудой.
Нечистый вкус возникает в том случае, если в молоке развивается посторонняя микрофлора.
Затхлый вкус наблюдается, при хранении продукта в невентилируемом помещении без герметической упаковки.