Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 4)

27-01-2013, 14:05

Потери самым тщательным образом замеряют при многочисленных проверках и контрольных выработках продукции, после чего устанавливают определенные нормы их. Потери сырья при производстве кисломолочных продуктов составляют примерно 1% и зависят от вида расфасовки. Следовательно, для выработки 1000 кг кисломолочных продуктов надо затратить 1010—1012 кг смеси.
Нормы затрат сырья утверждает Министерство мясной и молочной промышленности России на основе норм потерь сырья, и норм отхода жира в сыворотку и обезжиренное молоко.
Каждое предприятие должно иметь схему технохимического и микробиологического контроля, производства. В схеме должны быть намечены точки контроля (места взятия проб для анализов) по ходу технологического процесса, начиная с приемки сырья и кончая выпуском готового продукта; определены виды контроля, периодичность, сроки и методы отбора проб и анализов; намечены лица, ответственные за контроль на каждом участке, включая проверку санитарно-гигиенических условий производства.
Схема технохимического контроля производства кисломолочных продуктов приведена в табл. 11.

Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 4)

Контроль санитарно-гигиенических условий следует организовать так, чтобы руководителям предприятия всегда были известны участки, на которых возможно вторичное бактериальное загрязнение продукции. Поэтому особое внимание уделяют микробиологическому контролю аппаратуры, следующей за пастеризационными установками (охладителей, танков, разливочных машин, молокопроводов).
При микробиологическом контроле проверяют надежность работы пастеризаторов (эффект пастеризации): отбирают пробы сырого молока при поступлении в пастеризатор и пастеризованного непосредственно при выходе из аппарата и производят посевы на среды. В пастеризованном молоке должно оставаться не более 0,02% микрофлоры от первоначального количества. Закваску проверяют на наличие кишечной палочки и чистоту (просмотр мазков под микрокопом). Готовый продукт проверяют также на наличие кишечной палочки.
Схема микробиологического контроля производства кисломолочных продуктов приведена в табл. 12.