Контроль в производстве кисломолочных продуктов (часть 3)

27-01-2013, 14:05

Условия хранения и транспортировки также влияют на качество готовой продукции. Оно быстро снижается, если продукцию хранят и транспортируют при температурах выше 8—10° С. Хранение кисломолочных продуктов в хорошо охлаждаемых камерах и транспортировка их в рефрижераторах (автомашины с искусственным охлаждением) или машинах с изотермическими кузовами обеспечивают сохранность продукта.
Качество молочных продуктов определяется государственными стандартами (ГОСТы), республиканскими или межреспубликанскими техническими условиями (РТУ или МРТУ).
Стандарт на молочные продукты определяет:
- точное название продукта, которое должно давать отчетливое представление о том, на какой продукт распространяется, данный стандарт;
- сырье и наполнители, которые разрешено применять при производстве данного продукта;
- классификацию продукта (вид, сорт);
- химический состав (содержание основных составных частей — жира, влаги, сухих веществ, поваренной соли, свекловичного сахара);
- содержание микрофлоры в продукте;
- схему оценки качества продукта;
- перечень характерных пороков;
- установление сортности;
- расфасовку, упаковку, маркировку;
- транспортировку и хранение;
- прочие требования.
Для ускорения расчетов по составлению смесей при изготовлении молочных продуктов, состоящих из ряда компонентов, разработаны рецепты. В них приводится количество сырья, наполнителей, вкусовых и ароматических веществ на 1 т готового продукта с учетом допустимых потерь.
Соблюдение рецептов гарантирует получение продуктов, по составу соответствующих требованиям РТУ и МРТУ.
Если на предприятии нет сырья, указанного в рецепте, или имеется сырье иного химического состава, рецепт приходится пересчитывать.
Существуют определенные нормативы расхода сырья, (цельного и обезжиренного молока, сливок и закваски) на единицу готового продукта с учетом допустимых потерь. Эти нормы зафиксированы в рецептах на отдельные продукты.
При производстве кисломолочных продуктов (кроме творога и сметаны) все составные части молока используются полностью без отходов. При выработке творога отходом является сыворотка, сметаны — обезжиренное молоко. Но даже при самой аккуратной работе невозможно избежать производственных потерь, которые складываются из остатков сырья и готового продукта на стенках аппаратов, трубопроводов, ванн, из расходов на анализы и оценку качества и т. п.