Гигиена производства кисломолочных продуктов (часть 2)

27-01-2013, 14:05

В целях борьбы с вредной микрофлорой весьма эффективна установка бактерицидных ламп, особенно в помещениях для приготовления, заквасок.
Особенно тщательно нужно мыть, чистить и дезинфицировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду. Остатки молока или продукта в трубах, насосах, ваннах, танках и аппаратах могут явиться источниками вторичного микробиологического загрязнения продуктов.
Остатки молока и молочных продуктов всегда содержат жир, и удалить их лишь холодной и горячей водой не удается: для этого приходится применять специальные моющие средства (например, щелочные растворы).
Химические вещества, применяемые для мойки молочного оборудования, должны обладать высоким моющим эффектом, быть безвредными для окружающих, не оказывать коррозирующего, т. е. разъедающего, действия на рабочие поверхности оборудования и, наконец, быть доступными и дешевыми.
Моющий эффект заключается в механическом удалении загрязнений, набухании и пептизации белковых веществ, эмульгировании жира, химическом изменении загрязнений, смачивании поверхностей.
Механическое удаление загрязнений осуществляется обработкой загрязненных поверхностей щетками или смыванием струей раствора или воды.
Набухание белковых веществ и пептизация (размельчение) происходят под действием кислот и щелочей. В чистой воде (без щелочи или кислоты) набухание белков незначительно.
Эмульгирование жира, т. е. переход его с моющих поверхностей в раствор в виде эмульсии, происходит под действием эмульгаторов. Жир удаляется, также при его химическом изменении, омылении щелочами.
Химические изменения происходят и при удалении молочного камня моющими растворами. Кислоты растворяют фосфорнокислый кальций, являющийся составной частью молочного камня, а губчатую белковую массу этого камня удаляют щелочами.
Смачивающее действие моющих средств состоит в проникновении раствора между загрязнением и поверхностью оборудования, оно усиливается под влиянием поверхностно-активных веществ.