Биохимические свойства молока (часть 1)

28-01-2013, 02:36

Витамины — вещества, играющие важную роль в жизни человека и животных. В большинстве своем витамины входят в состав ферментов, принимающих участие в белковом, жировом и других видах обмена. Для человека и животного витамины требуются в ничтожно малых количествах по сравнению с обычными питательными веществами. Недостаток витаминов приводит к нарушению обмена веществ и к заболеваниям — авитаминозам.
Важность витаминов для организма была установлена в 1882 году русским ученым Н.И. Луниным. Термин «витамин» введен в 1912 году польским ученым К. Функом.
В молоке содержатся все известные в настоящее время витамины. Они разделяются на жирорастворимые и водорастворимые.
Ретинол, или витамин А (антиксерофтальмический). Основным источником витамина является растительный пигмент каротин, из которого в организме образуется ретинол. О содержании каротина в молоке можно судить по его желтой окраске: чем интенсивнее окраска молока, тем больше в нем каротина и витамина. Богаты каротином зеленые растения, кукурузный силос, корнеплоды. Много его в хорошем сене, высушенном в тени. Но даже при такой сушке значительная часть каротина разрушается. Так, в сене, высушенном на рассеянном свету, каротина теряется до 60%, а в сене, высушенном на ярком солнце, — до 80—90%.
Ретинол не разрушается при нагревании до 120 °С без доступа воздуха. Эту особенность следует учитывать в молочном деле.
Количество ретинола в 1 л молока колеблется от 130 до 350 мкг/кг*. Поскольку этот витамин растворим в жирах, наибольшее количество его содержится в сливках, сметане, масле. Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка бедны ретинолом.
Эргокальциферол, или витамин Б (антирахитический), также жирорастворимый. В организме животного он образуется из эргостерина. Наибольшее количество этого витамина накапливается в молоке животных, пользующихся активным моционом. В летнем молоке его в 5—8 раз больше, чем в зимнем, что объясняется влиянием ультрафиолетового облучения. Количество эргокальциферола в молоке зависит и от периода лактации: в молозиве его значительно больше, чем в обычном молоке.
Содержание эргокальциферола в 1 л молока колеблется от 0,07 до 1,2 мкг/кг, в среднем 0,5 мкг/кг. При переработке молока этот витамин не разрушается и с молочным жиром переходит в молочные продукты.