Химический состав молока (часть 2)

28-01-2013, 02:35

В парном к нагретом молоке жир жидкий и с плазмой (водная часть) образует эмульсию. В холодном молоке жир твердый, и система называется суспензией. В эмульсии жировые шарики имеют тенденцию к слиянию, которой, однако, в сильной степени препятствуют белковые оболочки, покрывающие жировые шарики. О наличии оболочек вокруг шариков свидетельствует и то, что серный эфир, хорошо растворяющий жир, не извлекает его из молока. Только после разрушения оболочек кислотой или щелочью эфир может извлечь жир, чем и пользуются при анализе молока.
Химически молочный жир представляет собой смесь триглицеридов — производных трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (табл. 1).

Низкомолекулярных, растворимых в воде жирных кислот (масляной, капроновой, частично каприловой) в молочном жире от 5 до 8%, а в других жирах животного происхождения не более 1%. Эти кислоты при комнатной температуре жидкие, поэтому придают маслу мягкую консистенцию. При уменьшении в молочном жире количества высокомолекулярной, но также жидкой олеиновой кислоты и увеличении содержания высокомолекулярных твердых жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, миристиновой) масло приобретает твердую консистенцию.
Жир, полученный из молока коров различных пород, разного возраста, на разной стадии лактации, содержащихся в несходных условиях, отличается по составу жирных кислот, а следовательно, и по физико-химическим свойствам. Так, при скармливании льняных жмыхов количество масляной кислоты уменьшается, а олеиновой резко повышается, вследствие чего снижается температура плавления жира. При скармливании пшеничных отрубей повышается содержание масляной кислоты, а олеиновой, наоборот, снижается.
Источником молочного жира является жир, белки и углеводы корма. Тонкоэмульгированные жиры корма всасываются через стенку кишечника сначала в лимфу, а затем в кровь. Попав с кровью в молочную железу, они подвергаются гидролитическому расщеплению под влиянием тканевых ферментов. Продукты расщепления служат исходным материалом для синтеза молочного жира. По составу молочный жир резко отличается от жиров корма. Жиры корма обычно состоят из глицеридов высокомолекулярных жирных кислот, имеющих не менее шестнадцати углеродных атомов, а в молочном жире до 25% низкомолекулярных жирных кислот, в которых от четырех до четырнадцати углеродных атомов. Источником таких низкомолекулярных жирных кислот являются летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), поступающие в молочную железу из рубца, где они возникают из углеводов корма в результате деятельности микрофлоры.
Молочный жир как сложный эфир представляет собой непрочное соединение. Он изменяется от воздействия высокой температуры, света, ферментов (липаза), кислот, щелочей.
Изменения жира заканчиваются его омылением (расщепление на глицерин и жирные кислоты), осаливанием (окисление непредельных жирных кислот), прогорканием (окисление, восстановление или другие процессы).
Из констант молочного жира наибольшее практическое значение имеют число Рейхерта — Мейсселя, число омыления и йодное число.