Химический состав молока (часть 1)

28-01-2013, 02:35

Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих животных. В молочном животноводстве молоком принято называть удой одной или нескольких здоровых коров по истечении 5—7 дней после отела, чисто выдоенных и находящихся в условиях нормального кормления и содержания.
Молоко надо рассматривать не как механическую смесь его составных частей, а как сложную коллоидную систему, в которой все вещества взаимно связаны.
Вода молока является средой (плазмой), в которой распределены или растворены все другие составные вещества. Эти вещества находятся в различных физических состояниях.
Молочный жир имеет вид шариков размером от 0,1 до 10 микрон, которые можно увидеть под микроскопом при увеличении в 300—500 раз.
Белки представлены в коллоидном (набухшем) состоянии. Частицы белков альбумина и глобулина (15—50 миллимикрон), частица белка казеина крупнее (100—200 миллимикрон). Однако их можно видеть лишь в электронный микроскоп.
Молочный сахар и часть неорганических солей растворены в воде и образуют молекулярные и ионодисперсные растворы. Величина их частиц 1 —1,5 миллимикрона, они невидимы даже в электронные микроскопы.
Химический состав молока не является строго постоянным. В среднем он характеризуется следующими величинами (%).
Под термином сухое вещество понимается вес веществ, полученный после высушивания молока, независимо от того, в каком состоянии они в нем находятся (взвесь, эмульсия, раствор, в коллоидной форме и т. д.).
Показатель — содержание сухих веществ важен для характеристики молока. Наибольшим колебаниям от различных факторов подвергается количество жира. Содержание же других составных веществ (белки, молочный сахар, минеральные соли) относительно устойчиво. Поэтому в практике качество молока часто характеризуется еще одной величиной — сухим обезжиренным молочным остатком (сомо).

Молочный жир. Количество жира в молоке колеблется от 2 до 6%, в среднем же он составляет 3,8%. Так как жир не растворяется в воде, частички его, стремясь занять наименьший объем, принимают форму шариков. Около 80% жировых шариков имеют диаметр от 1 до 5 микрон. В одном миллилитре молока в среднем 3—5 млрд. шариков. Число и величина жировых шариков зависят от породы коров, периода лактации, условий кормления и содержания.