Развитие молочного дела в стране (часть 1)

28-01-2013, 02:33

Молоко содержит все питательные вещества: полноценные белки, жир, углеводы, минеральные вещества, в том числе микроэлементы, а также витамины, ферменты. Эти вещества находятся в молоке в таком соотношении, которое соответствует потребностям человека. Усвояемость питательных веществ молока очень высокая: белков — 96%, жира — 95%, углеводов — 98 %. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ из других пищевых продуктов. И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко ... как пища, приготовленная самой природой».
Основная масса молока поступает на государственные молочные заводы, где перерабатывается в разнообразные молочные продукты. Использование его идет в производствах: цельномолочное (в том числе кисломолочные продукты), маслодельное, сыродельное и молочноконсервное.
Задача состоит не только в том, чтобы получать много молока, но чтобы оно было высокого качества и дешевое. Для этого зоотехники должны знать экономические и технологические особенности производства молока и его качества, которые отличают молоко от других сельскохозяйственных продуктов.
Наиболее существенные из этих особенностей следующие.
1. Высокая оплата корма молоком. Каждые 100 кормовых единиц, израсходованных на получение молока, дают питательных веществ примерно в 1,5 раза больше, чем при использовании такого же количества корма на производство свинины, в 2—2,5 раза больше, чем при производстве яиц, и в 3—4 раза больше, чем при производстве говядины и баранины. При этом следует учитывать, что 100 кормовых единиц, расходуемых на молоко, обходятся дешевле, чем при производстве других видов пищевых продуктов животноводства, так как большая доля в рационах молочных коров приходится на дешевые зеленые, сочные (силос) и грубые корма.
2. Молоко в хозяйствах получают 2—3 раза и день, и так в течение круглого года, чего нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства. Следовательно, молоко является постоянным и регулярным источником дохода хозяйства, а поэтому оно требует к себе постоянного внимания.
3. Зависимость качества выработанных молочных продуктов от условий получения молока в хозяйствах (содержание коров, качество кормов, характер кормления и др.). Как бы ни была совершенна технология, из молока с высокой кислотностью и загрязненностью нельзя приготовить высококачественные молочные продукты: масло, сыр, молочные консервы и др.
4. Способность молока быстро портиться вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения. Эта особенность резко отличает молоко от других продуктов сельскохозяйственного производства, таких, как зерно, хлопок, табак, лен, шерсть, которые можно транспортировать на дальние расстояния и хранить продолжительный срок до переработки. Поэтому хозяйство должно иметь хорошие транспортные средства для быстрой доставки молока на пункт сдачи или на собственный молочный завод.
5. Содержание в молоке большого количества воды. Это свойство молока иногда вызывает необходимость переработки его на месте, например получать сливки, которые транспортировать на молочные предприятия, а обрат рационально использовать в хозяйстве, перерабатывая его в высокоценные питательные продукты (творог, простокваша, брынза и др.).
6. Высокое пищевое достоинство побочных продуктов переработки молока. Молоко при всех условиях должно быть использовано на 100%. Так, при выработке масла, сыра остаются побочные продукты (обрат, пахта, сыворотка), содержащие от 50 до 70% питательных веществ молока, которые должны быть рационально использованы.
Первые упоминания о молочных продуктах пашей страны находим в литературе XI века. В ней речь идет о масле и сыре, как о предметах внешней и внутренней торговли Древней Руси. Эти сведения подтверждают, что молочное дело в России зародилось в далеком прошлом.
Начало прошлого столетия связано с деятельностью Н.Н. Муравьева, одного из основателей Московского общества сельского хозяйства. Наблюдая за молочным стадом, которое содержалось на его ферме «Бутырский Хутор», Н.Н. Муравьев написал «Наставление». В этом наставлении он излагает порядок доения коров, охлаждение и храпение молока.
Впервые о молочных белках упоминается в учебнике «Основы чистой химии», изданном в двадцатых годах прошлого века. «Молоко ... содержит в себе растворенный протеин в виде сыровины. Она имеет свойство свертываться от действия кислот и некоторых других веществ», — говорится в учебнике.
В сороковых и последующих годах в литературе много уделялось внимания кумысу, что, по-видимому, было связано с организацией кумысолечения.
Первую книгу но технологии молочных продуктов написал агроном В.П. Бурнашов. Она была издана в России в 1838 году и называлась «Секрет делания превосходного сливочного масла, па манер приготовляемого на ферме удельного земледельческого училища» (близ Петербурга). О качестве молока для маслоделия в этой книге сказано следующее. «В начале удоя молоко, младшее, бывает всегда жиже и не так хорошо для масла ... густое молоко дает всегда меньшее количество сливок, но лучшего достоинства ... Разные коровы дают разного достоинства молоко».