Химический состав молока (часть 5)

28-01-2013, 02:35

Из молока выделен белок оболочек жировых шариков. Исследования показали, что в него входят также и фосфоролипиды. Он не свертывается и не коагулирует при нагревании.
В практике возникает вопрос: увеличивается ли содержание белков в молоке с повышением его жирности.
В таблице 2 приведены материалы по коровам, экспонированным на ВДНХ и имеющим высокую продуктивность (Р.Б. Давидов). Показатели первой группы животных, имеющих в молоке в среднем 3% жира и 3,3% белка, приняты за 100%.

Оказывается, что содержание белка несколько отстает по мере увеличения жирности молока.
В небелковые азотистые вещества входят пептоны, свободные аминокислоты, мочевина, креатин, хлорофилл, аммиак. Эти вещества попадают в молоко как продукты белкового обмена. Пигмент хлорофилл поступает в молоко из кормов.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, вырабатываемой только молочной железой. Количество сахара в молоке в среднем 4,7%. Лактоза — дисахарид, состоит из двух гексоз — глюкозы и галактозы. Молочный сахар известен в двух формах — α и β, которые могут переходить одна в другую. С повышением температуры растворимость молочного сахара в воде увеличивается; так, в 100 мл воды растворяется при 0° около 12 г, при 50° — 44 г, при 80° — 105 г, а при 100° — 158 г. Растворяясь, α-форма дает насыщенный раствор, но растворение не прекращается, так как α-форма превращается в β-форму, и новые порции молочного сахара переходят в раствор. Так продолжается, пока не установится равновесие между обеими формами.
При температуре свыше 100° молочный сахар изменяется; молоко приобретает коричневую окраску (топленое молоко). Это объясняется образованием меланоидинов в результате реакции между аминокислотами белков и карбонильной группой молочного сахара. Карамелизация же молочного сахара происходит только при нагревании молока до температуры 170—180°. Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Под воздействием вносимых в молоко в форме заквасок микроорганизмов и их ферментов процесс брожения молочного сахара можно направить в желательном направлении.
Почти всегда в молоке обнаруживается лимонная кислота в количестве до 0,2%. В молочных продуктах лимонная кислота сбраживается ароматобразующими бактериями и обусловливает вкус, например, масла. Замечено, что с увеличением жирности молока увеличивается и содержание в нем лимонной кислоты.
Минеральные вещества. О количестве минеральных веществ судят по тем элементам, которые остаются в золе после сжигания навески молока. Однако зола не является точным показателем состава солей молока, так как при сжигании часть элементов улетучивается, а другая часть может войти в новые соединения.
В среднем в молоке содержится следующее количество минеральных солей( %):

Минеральные вещества имеют важное питательное и технологическое значение (приготовление молочных консервов, сыроделие). Так, при избытке солей кальция и магния сгущенное молоко может во время стерилизации свернуться; при пониженном содержании солей кальция из молока в результате действия на него сычужного фермента образуется непрочный, дряблый сгусток.
В молоко минеральные вещества попадают из крови, но, так как в количественном и качественном отношениях они отличаются от солей крови, предполагается, что молочная железа обладает избирательной способностью, регулируя их переход в молоко.
В среднем золы в молоке около 0,7%.
Поскольку в золе молока больше катионов, чем анионов, реакция ее щелочная. Из минеральных веществ наибольшее значение имеют соли кальция и фосфора. Если общее количество кальция в молоке принять за 100, то 33% его будут в растворимой форме, 45% — в коллоидном состоянии, а остальные 22% связаны с казеином. Около 65% фосфора входит в состав неорганических солей, 35% — в состав органических соединений (казеин и фосфатиды).
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, кобальт, йод, цинк и др. Микроэлементы имеют большое значение. Марганец, например, играет роль катализатора, с ним связано образование и усвоение витаминов. Кобальт входит в состав витамина В12 (цианкобаламин), йод — в состав гормона щитовидной железы тироксина. Медь необходима для образования крови.