Химический состав молока (часть 4)

28-01-2013, 02:35

Выделенный из молока кислотой и обработанный спиртом, казеин представляет собой белый аморфный порошок без запаха и вкуса, удельным весом 1,26. Поскольку в состав казеина входит фосфат, он относится к группе фосфоропротеидов.
В молоке казеин находится в соединении с кальцием, образуя казеиново-кальциевый комплекс, обусловливающий коллоидное состояние белка. Упрощенная схема химического строения казеиново-кальциевого комплекса такова:

Карбоксильных (кислотных) групп в казеине больше, чем аминных (основных), поэтому реакция его в растворах нейтральных солей кислая. Для нейтрализации 1 г казеина при индикаторе фенолфталеине требуется около 8 мл 0,1 n раствора щелочи.
Современные методы исследования — ультрацентрифугирование, электрофорез и хроматография — позволили разделить казеин, как и другие белковые вещества молока, на отдельные фракции разного химического состава и свойства. Казеин, например, разделен на три фракции — α, β и γ, различающиеся содержанием азота, фосфора и серы, молекулярным весом и отношением к сычужному ферменту.
Методом светорассеяния установлено, что молекулярный вес казеина при 20° равен 32 000. При повышении температуры частицы укрупняются, в результате молекулярный вес возрастает.
При действии сычужного фермента (химозин) или пепсина казеин из коллоидного состояния переходит в новую форму — параказеин, представляющий собой вид студня (гель). Большинство исследователей считают, что казеин и параказеин по химическому составу различаются мало.
От воздействия ферментов казеин распадается. Сначала образуются промежуточные вещества, крупные осколки белковой молекулы: альбумозы, пептоны и полипептиды, которые в последующем расщепляются до аминокислот. Ферментативный распад казеина происходит при созревании сыров.
Альбумин молока относится к простым белкам: в его молекулу не входит фосфор. В практике альбумин выделяется нагреванием. Часто при нагревании молока на стенках посуды или оборудования образуется белковый пригар; в состав этого пригара входит альбумин. При действии кислот или сычужного фермента альбумин не свертывается.
Глобулин молока является носителем иммунных свойств. В молозиве его в 10—15 и более раз больше, чем в нормальном молоке.