Химический состав молока (часть 3)

28-01-2013, 02:35

Число Рейхерта — Мейсселя показывает, сколько миллилитров 0,1 n щелочи (NaOH) пошло на нейтрализацию летучих, растворимых в воде жирных кислот, отогнанных из 5 г жира. Для молочного жира оно равно 20—30, для других жиров лишь около 1.
Число омыления показывает, сколько миллиграммов едкого калия требуется для омыления и для нейтрализации свободных кислот, содержащихся в 1 г жира. Для молочного жира оно колеблется в пределах 224—235, для других жиров в пределах 185—200.
Йодное число показывает, сколько граммов йода расходуется для насыщения непредельных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира. Для молочного жира оно изменяется в пределах 24—40 и зависит от характера кормления коров; для жиров растительного происхождения достигает 180.
Температура плавления молочного жира, при которой он из твердого состояния переходит в жидкое, равна 28—36°; температура застывания, когда жир переходит из жидкого состояния в твердое, 18—23°.
Кроме молочного жира, в молоке есть жироподобные вещества (липоиды). К ним относятся фосфатиды (0,06%) и стерины (следы). Эти вещества участвуют в образовании молока как предшественники жира.
Из фосфатидов в молоке заслуживает внимания лецитин — сложный эфир глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой. Он входит в состав оболочек жировых шариков.
К стеринам молока относятся холестерин и эргостерин. Последний после воздействия ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D (эргокальциферол).
В тесной связи с жирами находятся и красящие вещества молока — ксантофилл и каротин. Они придают жиру желтый оттенок. Каротин является провитамином А. В молоке есть еще один пигмент — лактофлавин — зелено-красноватого цвета.
Белковые вещества молока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в животном организме не синтезируются (незаменимые), а должны поступать с пищей. С помощю метода меченых атомов доказано, что белки синтезируются в молочной железе из аминокислот, приносимых кровью. Такое же предположение высказывалось и раньше на основании учета белков артериальной (притекающей к вымени) и венозной (оттекающей) крови.
Белковых веществ в молоке в среднем 3,3%. Наибольшая часть — 2,7% — приходится на долю казеина, альбумина — 0,75%, глобулина — 0,1%. На использовании казеина основано производство творога, сыроделие.