Биохимические свойства молока (часть 4)

28-01-2013, 02:36

Гидролизующие ферменты. Липаза расщепляет жир на глицерин и жирные кислоты. Горький вкус молока перед запуском коров объясняется действием липазы, которая уже в вымени начинает расщеплять молочный жир. Липаза относительно устойчива к повышенным температурам.
Фосфатаза также связана с жиром молока, а точнее с липоидами, содержащими фосфорную кислоту. Этот фермент присутствует в молоке всегда. Отличается слабой устойчивостью к повышению температуры. На практике это свойство используют при фосфатазной пробе, дающей возможность установить не только факт пастеризации молока, но и обнаружить в пастеризованном молоке примесь сырого молока от 0,5% и больше.
Лактаза расщепляет молочный сахар (лактозу) на глюкозу и галактозу. Происхождение фермента лактазы микробиологическое. Следовательно, антисанитарные условия получения молока одна из причин появления фермента лактазы. Он появляется и в молоке, хранившемся длительное время при низких температурах.
Протеолитические ферменты. Протеиназа и пептидаза расщепляют белки до пептонов и аминокислот. Протеолитических ферментов в свежем молоке мало, значительно больше их образуется молочнокислой микрофлорой, например в сырах при их созревании. Установлено, что после автолиза (отмирания) бактериальных клеток ферменты остаются в среде и ведут протеолитический распад белка сначала до полипептидов и пептонов, а затем и до аминокислот.
Окислительно-восстановительные ферменты. Редуктаза — продукт жизнедеятельности бактерий, попавших в молоко в процессе его получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синь. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на практике, определяя степень бактериальной загрязненности молока.
Пероксидаза содержится в молоке в значительном количестве. К повышению температуры не устойчива, чем и пользуются для распознавания пастеризации молока при температуре выше 80°. Наличие пероксидазы устанавливают, прибавляя в молоко перекись водорода и вещества, которые, окисляясь, изменяют окраску. Таким веществом является йодистый калий. Реакция происходит по схеме: