Характеристика микроорганизмов молока (часть 2)

28-01-2013, 02:38

У некоторых бактерий, чаще всего у палочковидных, при ухудшении условий существования (уменьшение количества питательных веществ, влаги, накопление продуктов обмена) внутри клетки образуются споры. Этот процесс следует рассматривать не как размножение, а как приспособление клетки к неблагоприятным условиям. Спора может находиться в середине клетки или на одном из ее концов (рис. 10).
Характеристика микроорганизмов молока (часть 2)

В первом случае клетка имеет форму веретена, во втором — барабанной палочки. У некоторых бактерий форма клеток при образовании спор не меняется.
Споры устойчивы к внешним воздействиям: высушиванию, нагреванию и даже к действию химических веществ. Они могут сохраняться десятки лет, не теряя жизнеспособности.
Большая часть бактерий, образующих споры, способна разлагать белки, поэтому их присутствие в молоке и молочных продуктах вредно, так как они вызывают различные пороки. Борьба с этими бактериями затрудняется тем, что для уничтожения спор требуется нагревать молоко выше 100°, а при такой температуре изменяются его свойства, снижается питательная ценность.
Из бактерий, развивающихся при доступе воздуха, следует отметить бесспоровые флюоресцирующие бактерии, которые способны разлагать жир. Эти подвижные бактерии образуют зеленоватый пигмент — флюоресцин, выделяемый ими в среду. Флюоресцирующие бактерии холодостойки, могут развиваться при низких температурах (2—5°), и они часто служат причиной появления пороков масла при хранении.
Дрожжи — неподвижные микроорганизмы (рис. 11), примерно в десять раз крупнее бактерий. Форма клеток их разнообразная: круглая, овальная, палочковидная. Размножаются чаще почкованием, а также спорами. Дрожжи, образующие споры, широко распространены в природе. Они являются наиболее энергичными возбудителями спиртового брожения, поэтому применяются в бродильной промышленности.
В молочной промышленности важную роль играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Они размножаются почкованием и не образуют спор. Их используют для приготовления таких продуктов, как кефир и кумыс. Эти дрожжи разлагают сахар до спирта и углекислоты, вследствие чего улучшается вкус продукта и повышается его усвояемость.