Характеристика микроорганизмов молока (часть 1)

28-01-2013, 02:38

Микробы это мельчайшие организмы. Большинство микробов невидимы простым глазом. Их можно рассматривать только под микроскопом при сильном увеличении.
Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микробов, поэтому большая часть изменений, происходящих в этих продуктах, вызывается микробами. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются из микроорганизмов: бактерии, дрожжи и плесени.
Бактерии представляют собой бесцветные одноклеточные микроорганизмы.
Шарообразные бактерии в зависимости от расположения клеток разделяются на микрококки, стрептококки и сарцины.
Микрококки — клетки правильной шарообразной формы. При размножении образуют беспорядочные скопления (из отдельных клеток или групп клеток) в виде кучек или гроздей винограда (рис. 9,а).
Характеристика микроорганизмов молока (часть 1)

Стрептококки — клетки слегка вытянутой формы, располагаются в виде двойных кокков (б) (диплококки) или цепочек различной длины (в) (стрептококки).
Сарцины образуют своеобразные кубические скопления клеток (г).
Палочковидные бактерии — клетки вытянутой (цилиндрической) формы, разной длины. По способности образовывать внутри клеток споры палочковидные бактерии разделяются на два семейства: не образующие спор (д) — род бактерий и образующие споры (е) — род бацилл.
Шарообразные и палочковидные бактерии, попадая в молоко и молочные продукты, снижают их качество. Одновременно с ними в продуктах встречаются микроорганизмы, относящиеся к лучистым грибкам. Наличие этих микроорганизмов в молоке свидетельствует о попадании в него почвенных частиц.
Под микроскопом различают микроорганизмы с величиной клеток не менее 0,2 микрона, более мелкие невидимы в обычные микроскопы. К последним относятся так называемые фильтрующиеся вирусы — микроорганизмы мельчайших размеров, проходящие даже через мелкопористые фильтры, через которые не проходят обычные бактериальные клетки.
В 1896 году русский ученый Н.Ф. Гамалея обнаружил у микроорганизмов паразитов — бактериофаги.
Бактериофаг (пожиратель бактерии) — ультрамикроскопический организм типа вируса, вызывающий лизис (растворение) бактерий. Бактериофаг молочнокислых бактерий задерживает или совсем прекращает процесс молочнокислого брожения, необходимый для сквашивания молока. Значительный вред бактериофаг наносит сыроделию.