Физические свойства молока (часть 1)

28-01-2013, 02:36

Цвет нормального молока — белый со слегка желтоватым оттенком из-за присутствия жира. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок.
Консистенция молока характеризуется его вязкостью. Последняя определяется скоростью истечения молока через капилляр, что зависит от наличия в молоке жира, белков и других веществ. Чем больше в молоке жира и чем крупнее жировые шарики, тем выше его вязкость. При нагревании молока вязкость уменьшается, а при охлаждении увеличивается.
Точка кипения молока 100,2°.
Под действием высоких температур физические и биологические свойства молока изменяются. При 50—60° на поверхности молока появляется пленка, состоящая главным образом из белков и жира, начинают разрушаться некоторые ферменты. При 70° становится заметным привкус гретого молока, особенно усиливающийся при 80—90°. Альбумин свертывается и выпадает в осадок. При дальнейшем -нагревании молочный сахар буреет, поэтому топленое молоко имеет кремовый цвет. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, в результате способность молока свертываться иод воздействием сычужного фермента понижается.
Точка замерзания молока ниже точки замерзания воды и лежит в пределах 0,54—0,58°. Температура замерзания молока зависит от его осмотического давления. Последнее обусловливается наличием в молоке лактозы, находящейся в виде молекул и ионов. Жир, как грубодисперсное вещество, не способствует созданию осмотического давления, а белки в виде коллоидных растворов оказывают незначительное влияние. Осмотическое давление в натуральном молоке, измеряемое точкой замерзания, колеблется в узких, уже приведенных пределах.
Метод определения точки замерзания молока (криоскопия) в последние годы находит применение (например, в Англии) для контроля молока при фальсификации его водой (табл. 4).

Метод криоскопии может рекомендоваться как арбитражный, то есть для решения спорных вопросов.