Биохимические свойства молока (часть 5)

28-01-2013, 02:36

Свободный йод в присутствии крахмала дает синюю окраску, которая свидетельствует о том, что проба взята из сырого молока. В пробе из пастеризованного молока, где пероксидаза разрушена, синяя окраска отсутствует.
Каталаза — фермент, чрезвычайно распространенный. Расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород:

При качественной оценке молока выделившийся газ собирается в специальных приборах — каталазниках. Из 15 мл нормального молока за 2 часа выделяется до 3 мл газа; из такого же количества молока, частично содержащего молозиво, или из молока стародойных коров, или из молока от коров, больных маститом, —до 8—15 мл.
Гормоны — вещества, выделяемые железами внутренней секреции. Они играют важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, а также в образовании и выделении молока (окситоцин, пролактин, фолликулин и др.). В молоке содержатся в незначительных количествах почти все гормоны, участвующие в обмене веществ, однако их биологические свойства и физиологическое значение в питании еще изучены недостаточно.
В молоке, особенно в молозиве, содержатся иммунные вещества: антитоксины, агглютинины, опсонины, преципитины и др.
Бактерицидные свойства молока. Через отверстия сосков в молоко попадают микробы, которые, однако, не размножаются, так как в молоке вымени содержатся бактерицидные вещества, убивающие микрофлору. Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко. Сохранить эти свойства можно путем быстрого и глубокого охлаждения молока, что широко используется в практике.
Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой.
О значении бактерицидных веществ можно судить по следующему опыту. Партию однородного молока разделили на три части, которые хранили при разных температурах, и наблюдали за развитием в нем бактерий (табл. 3).

Из таблицы видно, что охлаждение молока способствует сохранению бактерицидных свойств, которые задерживают развитие бактерий.
Явление бактерицидности молока было впервые обнаружено в 1890 году. Однако природа бактерицидных веществ установлена лишь в 1930 году. Бактерицидные вещества молока названы лактенином.
Лактенин присутствует в сыром молоке и отличается способностью подавлять рост микроорганизмов. Как установлено позже, сам лактенин состоит из двух веществ, названных I и II, действующих совместно. Содержание веществ, составляющих лактенин, зависит от стадии лактации. Много лактенина в молозиве. Поэтому некоторые исследователи связывают бактерицидные вещества с белком глобулином, которым богато молозиво.
Титруемая кислотность молока показывает число миллилитров 0,1 n раствора щелочи, которое надо прибавить к 100 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Выражается титруемая кислотность условными градусами Тернера (°Т).
На нейтрализацию 100 мл только что выдоенного сборного молока требуется 16—18 мл 0,1 n щелочи, то есть титруемая кислотность его 16—18 °Т. Кислотность свежего молока, полученного от отдельных коров, может значительно отклоняться в ту или другую сторону.
В молоке, находящемся в благоприятных для развития микроорганизмов условиях, кислотность быстро нарастает вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты. Технологические свойства такого молока понижаются. При нагревании молоко с повышенной кислотностью свертывается.
Активная кислотность характеризуется концентрацией в молоке водородных ионов и выражается величиной pH. Она колеблется в пределах 6,3—6,9, в среднем равна 6,5. Некоторое количество щелочи или кислоты, прибавленное в молоко, изменяет титруемую кислотность, активная кислотность при этом остается прежней.
Устойчивость показателя концентрации водородных ионов (pH) в молоке объясняется содержанием в нем солей и белков, обладающих буферными свойствами.
Под буферной емкостью понимается количество 0,1 n щелочи или кислоты, которое нужно прибавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть pH на единицу. Средняя буферная емкость молока по щелочи 1,4, по кислоте 3,3, однако она может изменяться от многих факторов. Буферная емкость имеет значение при переработке молока в сыр и другие продукты.