Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 3)

28-01-2013, 03:13

Маслянокислое брожение вызывается спорообразующими маслянокислыми бактериями. При этом процессе наряду с остро пахнущей масляной кислотой выделяются углекислый газ и водород. Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы: они развиваются только при отсутствии воздуха. Наилучшая температура развития этих палочек 35°. Общая схема брожения такова:
Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 3)

Маслянокислое брожение в молочном деле не только нежелательно, но и вредно. Оно вызывает вспучивание сыров, придает им неприятный вкус. Брожение это легко обнаружить из: прокола броженого сыра выходит водород, воспламеняющийся от зажженной спички.
Маслянокислые бактерии попадают в молоко с частицами навоза, корма, пыли. Борьба с этими бактериями должна быть энергичной и последовательной, так как споры маслянокислых бактерий устойчивы к обычной температуре пастеризации.
Наиболее яркий пример использования в технологии молока полезных микроорганизмов — это применение чистых бактериальных культур, изготовленных в специальных лабораториях.
Для производства молочных продуктов необходимы различные чистые культуры. Так, для приготовления кисло-сливочного масла готовят чистые культуры, состоящие из: молочнокислого стрептококка, дающего быстрое сквашивание; сливочного стрептококка, сообщающего сквашенным сливкам сметанообразную консистенцию и смягчающего вкус, и, наконец, ароматообразующих бактерий, обогащающих вкус и аромат масла.
Для приготовления ацидофильного молока применяются чистые культуры только ацидофильной палочки, а для простокваши — чистые культуры молочнокислого стрептококка и молочнокислой палочки (ацидофильной или болгарской).
Для сыров применяют чистые культуры специально подобранных молочнокислых стрептококков и палочек.
Чистые культуры изготовляют в жидком или сухом виде. Жидкие чистые культуры могут сохраняться 10—14 дней на холоду, срок годности сухих культур продолжается два месяца и дольше. Поэтому там, где культуры могут доставляться из лабораторий быстро и сразу же использоваться, применяют жидкие культуры; на отдаленных же от лабораторий предприятиях применяют сухие культуры.
Большую роль в широком применении чистых культур при производстве масла, сыра и кисломолочных продуктов сыграли исследования русских ученых И.И. Мечникова, С.А. Королева и А.Ф. Войткевича и их учеников.