Характеристика микроорганизмов молока (часть 4)

28-01-2013, 02:38

Изменчивость, характерная для бактерий группы кишечной палочки, объясняется влиянием сложных и разнообразных условий, в которых они обитают.
Пороки молока и молочных продуктов, вызываемые бактериями группы кишечной палочки, весьма разнообразны. Эти бактерии наряду с другими, развиваясь в сыром молоке, приводят его к скисанию, вызывают пороки вкуса и запаха; часто такое молоко приобретает и тягучую консистенцию. В пастеризованном молоке названные пороки проявляются в еще большей степени.
Выделение газа бактериями группы кишечной палочки часто ведет к порче и молочных продуктов. Наиболее типично в этом отношении — недостаточно стерилизованное сгущенное молоко без сахара. Порок проявляется во вздутии банок (бомбаж). Использование в сыроделии молока, загрязненного бактериями группы кишечной палочки, приводит к вспучиванию головок сыра. Пороки этого происхождения, выражающиеся в изменении вкуса и запаха, обнаруживаются и в несоленом масла.
Бактерии группы кишечной палочки могут быть причиной кишечных заболеваний населения. Наличие кишечной палочки в молоке и молочных продуктах указывает на плохое санитарное состояние молочного производства.
Борьбу с кишечной палочкой надо начинать в скотном дворе. При этом необходимы тщательный уход за животными, содержание в чистоте молочной посуды (подойников, фляг), строгое соблюдение санитарных условий при получении молока. Мерами борьбы с кишечной палочкой в молочной служат: пастеризация молока, дезинфекция воды и оборудования, улучшение санитарного состояния производства. По устойчивости к высоким температурам кишечная палочка сходна с болезнетворными микроорганизмами.
Доказано, что все микроорганизмы, которые причисляются к этой группе, произошли в результате изменчивости кишечной палочки. Согласно ГОСТ, показателем фекального загрязнения молока и молочных продуктов считаются все разновидности кишечной палочки.
Болезнетворные микробы. Молоко может быть причиной многих тяжелых заболеваний человека. Заражение происходит через молоко от больной коровы или через молоко, зараженное патогенными микроорганизмами во время его обработки (охлаждение, хранение, транспортировка). Некоторые болезни могут распространяться и тем и другим путем.
Из болезней, передаваемых через молоко, следует прежде всего назвать туберкулез. Все коровы, дающие положительную реакцию при испытании туберкулином, являются потенциальными носителями инфекции. Особенно сильное заражение молока туберкулезными бактериями происходит при поражении этой болезнью вымени. Зарегистрированы также случаи, когда рабочие фермы, больные туберкулезом, были причиной заражения молочного скота, а затем через молоко эта болезнь распространялась более широко. Животных, положительно реагирующих на туберкулин, убивают.