Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 1)

28-01-2013, 03:13

Наряду с отрицательным значением некоторых микроорганизмов для молочного дела многие из них настолько полезны, что без их участия не мыслится технология простокваши, творога, сыров, кислосливочного масла.
Большинство микроорганизмов молока добывают энергию не за счет кислорода воздуха, а в результате превращения (распада) сложных органических соединений. При этом выделяется энергия, которая используется микроорганизмами для своей жизнедеятельности. Дыхание, происходящее без участия свободного кислорода, носит название брожения.
К числу полезных микроорганизмов следует отнести прежде всего молочнокислые бактерии — возбудители молочнокислого брожения. Распаду в молоке под воздействием микроорганизмов быстрее всего подвергается молочный сахар.
В молочном деле разграничивают четыре вида брожения.
Молочнокислое брожение наиболее распространено, вызывается оно молочнокислыми бактериями. Эти бактерии можно разделить на две группы: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
Молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) лучше всего развивается при температуре около 30 — 35°, он может повысить кислотность молока до 120°. Клетки молочнокислого стрептококка располагаются обычно в виде диплококков или коротких цепочек.
Другой вид молочнокислых стрептококков — сливочный стрептококк (Str. cremoris), клетки которого располагаются в виде длинных цепочек. Этот вид лучше всего развивается при температуре около 25° и может повысить кислотность молока до 110°. Сгусток, полученный под действием сливочного стрептококка, имеет сметанообразную консистенцию. Сливочный стрептококк наряду с молочной кислотой образует побочные продукты брожения — летучие кислоты.
В числе молочнокислых стрептококков имеются и ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и др.), которые наряду со сравнительно большим количеством молочной кислоты образуют и побочные продукты, главным образом уксусную и пропионовую кислоты, углекислый газ и ароматические вещества (диацетил, эфиры). Эти микроорганизмы играют большую роль в процессе приготовления молочных продуктов, в частности масла, придавая ему аромат. Лучше всего эти бактерии развиваются при температуре около 26—30 °.
В молочном деле применяют и термофильный (теплолюбивый) молочнокислый стрептококк (Str. termophilus). Наилучшая температура для его развития — около 40—45°. Клетки стрептококка располагаются в виде цепочек различной длины.