Регулирование жизнедеятельности микробов

28-01-2013, 03:12

В результате воздействия на микроорганизмы внешних факторов (температура, реакция среды, ее влажность) человек создает благоприятные или неблагоприятные условия для их развития, тем самым или культивируя полезные бактерии в своих целях, или, наоборот, уничтожая вредные.
Свет, например, а точнее ультрафиолетовые лучи быстро убивают все микроорганизмы. Особенно чувствительны к прямому солнечному свету болезнетворные (патогенные) микробы.
Температура — один из главных факторов, определяющих жизнедеятельность микроорганизмов.
Для различных видов микроорганизмов требуется различная температура. Температурные границы развития микроорганизмов могут быть: минимальная — ниже которой развитие микроорганизмов приостанавливается или замедляется; оптимальная— при которой создаются наиболее благоприятные условия для роста микробов; максимальная — выше которой микробы не размножаются. Такая температура их уничтожает.
В зависимости от температуры для развития бактерии делятся на психрофильные, мезофильные и термофильные. Наилучшая температура для психрофильных микроорганизмов 5—10°. К этой группе относятся, например, гнилостные споровые палочки, флюоресцирующие бактерии, плесени.
Мезофильные микроорганизмы . лучше развиваются при температуре 25—40°. Это наиболее распространенная группа микроорганизмов. В нее входят молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, микрококки, маслянокислые и пропионовокислые бактерии.
Для термофильных микроорганизмов оптимальная температура развития 45—60 °. Из этой группы микробов в молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются представители с температурным оптимумом около 45°. Сюда относятся, например, молочнокислые палочки (болгарская, сырная, ацидофильная) и стрептококки (термофильный стрептококк). Термофильные бактерии хотя и находятся в сыром молоке, но условия развития в нем для них неблагоприятны, и они не оказывают заметного влияния на качество продукта.
В молочном деле для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов используется именно температурный фактор. С целью ограничения или даже прекращения жизнедеятельности микробов применяются низкие температуры: охлаждение молока и молочных продуктов. Этот способ сохранения молока должен широко применяться во всех колхозах и совхозах, производящих молоко.
Для уничтожения микроорганизмов применяются высокие температуры: стерилизация — нагревание молока до температуры выше 100°; кипячение — нагревание молока до точки кипения; пастеризация — нагревание молока до температуры ниже точки кипения.