Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 2)

28-01-2013, 03:13

Молочнокислые палочки участвуют в производстве различных молочных продуктов: простокваши, кефира, сыров. Они лучше всего развиваются при температуре 40 — 45°. При этом кислотность молока повышается до 200 — 300° и выше. К этой группе микроорганизмов относятся: болгарская палочка (Bact. bulgaricum), применяемая при производстве различных южных видов простокваши — мацони, болгарской простокваши, йогурта и т. п.; ацидофильная палочка (Bact. acidophilum), употребляемая при производстве ацидофильного молока и простокваши; сырная палочка (Bact. casei), принимающая участие созревании сыров.
Молочный сахар под воздействием молочнокислых бактерий, присоединяя воду, распадается сначала на две гексозы, в последующем гексозы дают по две молекулы молочной кислоты:

Использование микроорганизмов в молочном деле (часть 2)

Реакция сопровождается выделением энергии (330 кал.), используемой микроорганизмами для жизненных процессов.
Спиртовое брожение обычно протекает одновременно с молочнокислым. Возбудители спиртового брожения — дрожжи. Однако не все дрожжи способны сбраживать молочный сахар. Спиртовое брожение при производстве таких продуктов, как кумыс и кефир, проходит главным образом под действием молочных дрожжей (Тоrulа), сбраживающих молочный сахар. В молочных продуктах встречаются и другие дрожжи, неспособные непосредственно сбраживать молочный сахар. Они имеют второстепенное значение. Спиртовое брожение проходит по схеме:

В зависимости от продолжительности созревания, например кумыса, количество спирта в продукте может достигать 2,5—3%. Столько спирта накапливается в кумысе из кобыльего молока, в котором содержание молочного сахара достигает 6% и более.
Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями. В результате этого образуются углекислый газ, вода, пропионовая и уксусная кислоты. Пропионовокислые бактерии развиваются лучше без доступа воздуха, при температуре 30—35°. Процесс брожения идет по следующей схеме:

Пропионовокислое брожение происходит во всех твердых сырах в период их созревания, и продукты брожения частично обусловливают вкус и аромат сыра. Углекислый газ, скапливаясь в отдельных местах сырной массы, формирует рисунок сыра.