Органолептическая оценка молока (часть 1)

28-01-2013, 03:15

Перед химическим анализом качество молока оценивают органолептически, то есть определяют его вкус, запах и консистенцию органами чувств.
Молоко представляет собой сложную смесь многих веществ, каждое из которых придает ему характерный вкус: жир — особую нежность, молочный сахар — сладость, белки и минеральные соли обусловливают полноту вкуса.
Если молоко имеет повышенную сладость или соленость, это свидетельствует об изменениях в его составе. Отклонения от нормы могут быть вызваны как состоянием здоровья животного, так и неудовлетворительной техникой получения, обработки или хранения молока.
Запах определяют во время открывания фляг с молоком, пока выделяющиеся газы еще не улетучились. При этом молоко хорошо перемешивают. Слабые привкусы лучше выявляются при температуре около 30°, поэтому холодное молоко подогревают. Глоток молока должен смочить всю поверхность полости рта до основания языка. После пробы надо захватить ртом воздух и медленно выдыхать его через нос, выявляя запах. Проглатывать молоко не следует, это притупляет остроту вкуса.
Кислый вкус и запах. В начальной стадии скисания молочной кислоты бывает еще недостаточно, чтобы вызвать ощущение кислого вкуса, и порок этот выявляется на запах. При дальнейшем скисании запах менее выражен, но вкус более заметный. Причина этого порока — в большинстве случаев хранение молока в недостаточно чистой посуде.
Хлевный запах молоко приобретает при попадании в него посторонних частиц с кожных покровов животных.
Горький вкус молока отличается устойчивостью. Этот вкус легко выявляется даже тогда, когда находится в комбинации с другими пороками. Обычно он вызывается жизнедеятельностью бактерий, попавших в молоко, которое долго хранилось при низких температурах. Горький привкус появляется и в результате физиологических изменений в организме коровы, например в конце лактации при поедании большого количества вики, люпина, полыни. Горький вкус кормового происхождения обнаруживается в парном молоке, а бактериального — по мере хранения молока.
Прогорклость бывает ярко выражена и в большинстве случаев характеризует молоко стародойных коров. Часто к этому пороку примешивается соленость. Прогорклость и соленость — наиболее типичные пороки молока коров, больных воспалением вымени.
Металлический привкус чувствуется сразу же после взятия в рот пробы молока, находившегося в плохо луженой ржавой посуде. В кислом молоке этот порок выражен наиболее ощутимо.