Охлаждение молока (часть 1)

28-01-2013, 03:15

Сохранить бактерицидные свойства в течение продолжительного времени — основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко теряет бактерицидные свойства, в нем быстро развиваются бактерии, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче молока. Считают, что бактерицидные вещества (лактенины) хорошо сохраняются в охлажденном молоке (табл. 27).

Из сопоставления видно, что 13 является температурой, критической для молока. Температуры выше этой точки оказывают влияние на возрастающую скорость роста бактерий и. следовательно, на уменьшение стойкости молока.
Можно сделать вывод, что чем меньше загрязнено молока бактериями, чем быстрее оно охлаждено после доения и чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидных веществ (табл. 28).

Мнение о целесообразности доставки на заводы парного молока без охлаждения ошибочно. Так, по показаниям редуктазной пробы молоко переходит из класса «хорошее» в класс «удовлетворительное» уже через 2—3 часа, то есть за период его доения и доставки на завод.
На фермах работу следует организовать так, чтобы молоке поступало на охлаждение по мере получения его от коров, а не по окончании доения всего стада.
В зависимости от продолжительности транспортировки и хранения молоко охлаждают до следующих температур:

Для охлаждения молока в условиях колхозов и совхозов используют проточную воду. Исследование 1680 родников и колодцев 63 областей, краев и республик показало, что большая часть этих источников (84%) дают воду с температурой 10° и ниже. Схема охлаждения молока родниковой водой показана на рисунке 32. Самый простейший способ охлаждения молока в хозяйствах, не имеющих родников, — установка фляг в бассейн с проточной водой или водой и льдом. Уровень воды в бассейне должен быть выше уровня молока во флягах.