Характеристика кисломолочных продуктов (часть 2)

28-01-2013, 12:50

Ацидофильное молоко, а также кефир при новом способе выпускают в виде напитков с присущей им консистенцией, а не в виде плотного сгустка в бутылках. При этом достигают наименьшего обсеменения продукта посторонними микроорганизмами, так как теплое заквашенное молоко в малой степени соприкасается с поверхностью оборудования. В бутылки разливают уже охлажденный продукт, что исключает возможность размножения посторонних микроорганизмов, которые ранее могли попасть в молоко при розливе.
В последние годы начали вырабатывать кисломолочный продукт йогурт. Это — традиционный молочный продукт народов балканского полуострова и Среднего Востока. Отсюда он распространился в страны Европы. О благотворном значении йогурта в питании населения И.И. Мечников писал еще в 1911 г.
В Балканских странах приготовляют йогурт жидкой консистенции из цельного молока и потребляют его как напиток, в других странах он имеет вид желе или мороженого. Для улучшения вкуса йогурта добавляют сахар (4—7%), фруктовые или ягодные соки и даже кофе.
В нашей многонациональной стране издавна употребляют в пищу приготовленные в домашних условиях кисломолочные продукты, носящие местные названия: мацони, мацун, катых, ягурт, джугурт, айран, курунга и другие.
Все кисломолочные продукты обладают высокой усвояемостью и хорошо перевариваются. Установлено еще одно ценное свойство кисломолочных продуктов: многие молочнокислые бактерии, используемые в молочном деле, в том числе и ацидофильная палочка, выделяют антибиотики (ннкозин, низин), подавляющие возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерии, пневмонии и других заболеваний. Некоторые культуры бактерий способны синтезировать и витамины. Поэтому вполне справедливо утверждение и закрепившееся за кисломолочными продуктами название диетических, предназначенных для питания детей и взрослых людей, как здоровых, так и больных, имеющих нарушения пищеварения, обмена веществ, ослабевших после болезней. Общеизвестно, например, что при лечении туберкулеза широко и успешно применяется кумыс.
Кисломолочные продукты готовят не только из цельного молока, но и из обрата, пахты и сыворотки. Широко используется не только коровье молоко, но и молоко животных других видов.
Молоко должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к нему при приемке на молочных заводах. Обрат и пахта должны быть свежими и не содержать промывной воды. Для производства сметаны употребляют свежие сливки.
Для расширения ассортимента молочных продуктов и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) техника приготовления сухих кисломолочных продуктов: простокваши обычной и диетической, ацидофильного молока, кефира и сметаны.
По химическому составу сухие кисломолочные продукты аналогичны сухому молоку и сухим сливкам. Различие состоит лишь в составе микрофлоры, которая определяет вид продукта.
Основной задачей при установлении режимов технологического процесса является сохранение в жизнедеятельном состоянии микрофлоры, внесенной с закваской. В этой связи количество закваски составляет 10—20%, высушивают продукты при 50—55° в зоне распыления.
Сухие кисломолочные продукты после восстановления сквашиваются в течение 5—6 часов, кефир — за 10—12 часов. При хранении бактерии, находящиеся в этих продуктах, не теряют своей активности в течение 10—12 месяцев.