Характеристика кисломолочных продуктов (часть 1)

28-01-2013, 12:50

Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, варенец) и продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран).
В продуктах молочнокислого брожения бактерии расщепляют молочный сахар с образованием преимущественно молочной кислоты. При смешанном брожении наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются также спирт, углекислый газ, летучие кислоты. При любом виде брожения белок казеин коагулирует (табл. 33).

Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека было изучено и оценено русским ученым И.И. Мечниковым, известным своей разработкой теории борьбы со старением. Согласно наблюдениям и высказываниям ученого, в кишечнике человека в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий (болгарская палочка) создается среда, препятствующая развитию гнилостных бактерий. Последние вредны тем, что в толстом отделе кишечника они ведут распад остатков белка пищи до образования органических ядов (индол, скатол и др.), которые, всасываясь в кровь, нарушают нормальную жизнедеятельность человеческого организма. Основываясь на этом наблюдении, И.И. Мечников настоятельно рекомендовал употреблять в пищу кисломолочные продукты, способствующие подавлению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры кишечника.
Несколько позже выяснилось, что болгарская палочка не относится к постоянной, типичной микрофлоре кишечника и при несистематическом потреблении продуктов такого брожения вымирает. Постоянной, типичной микрофлорой кишечника человека является ацидофильная палочка. Она легко приживается, создавая кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микроорганизмов.
В производстве простокваши и йогурта используют иногда вкусовые ароматические вещества (ванилин, корица, соки ягод и фруктов).
В настоящее время внедрен резервуарный способ приготовления кефира и ацидофильного молока, при котором сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в танках большой емкости и в бутылки разливают уже почти готовый продукт. Этот способ в сочетании с непрерывным процессом подготовки молока к сквашиванию в аппаратах высокой производительности имеет существенные преимущества.