Пастеризация и стерилизация молока (часть 2)

28-01-2013, 03:16

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревающих приборов (пастеризаторы) отлагается осадок (молочный камень).
Нагретое молоко медленнее свертывается под действием сычужного фермента. Чем выше температура нагревания, тем хуже свертывается молоко. Это объясняется изменением в минеральной части молока, а именно выпадением кальциевых солей. Добавление к нагретому молоку, например, раствора хлористого кальция восстанавливает способность молока свертываться сычужным ферментом.
Жировые шарики сырого молока довольно быстро всплывают, образуя на поверхности слой сливок. При нагревании молока до 60° они отстаиваются еще быстрее, но при дальнейшем повышении температуры отстаивание их замедляется. При длительном кипячении молока происходит слияние жировых шариков и на поверхности молока появляются капли жира (например, в топленом молоке).
Нагревание молока до 80° вызывает разрушение некоторых ферментов. Так, в молоке фермент фосфатаза почти полностью уничтожается при следующих температурах и продолжительности выдержки:
Пастеризация и стерилизация молока (часть 2)

Витамины стойки к действию высокой температуры, если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха, например в закрытых пластинчатых пастеризаторах. При доступе воздуха витамины А, В и в особенности витамин С разрушаются от действия высокой температуры. Отрицательно действует на содержание витаминов также нагревание молока в плохо луженой посуде и аппаратуре.
Нагревание до высоких температур (80—85° и выше) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.
Однако, несмотря на изменение некоторых свойств молока при нагревании и, в частности, денатурацию альбумина, переваримость сухих веществ молока заметно не понижается.
При кипячении изменяется и состав молока. Например, разрушаются витамины В и С почти в 2 раза, теряются и питательные вещества в пределах 15—20% вследствие образования осадка белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды никогда не следует.
Эффективность пастеризации зависит и от конструкции пастеризатора. Разные аппараты часто дают неодинаковые результаты.