Пастеризация и стерилизация молока (часть 3)

28-01-2013, 03:16

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам приближаются к термофильным, поэтому более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях, которые погибают при пастеризации полностью.
На эффект пастеризации влияет степень механического за грязнения молока. При кратковременной пастеризации не все частицы молока успевают прогреться до заданной температуры и бактерии, находящиеся на их поверхности, могут сохраниться. В связи с этим перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. В этом случае очень важна и степень чистоты оборудования. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (то есть такое количество, которое может остаться по недосмотру в отдельных частях молочного оборудования), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут наиболее активно размножаться и неизбежно приведут к порче всей партии молока.
В последнее время применяют новое термическое воздействие на молоко — ультрапастеризацию.
Ультрапастеризация проводится при температурах от 105 до 150° с выдержкой молока от нескольких десятков секунд до долей секунды. Теоретической предпосылкой ультрапастеризации является то, что живая клетка микроорганизмов обладает более высокой чувствительностью к повышению температуры, чем вещества, обусловливающие органолептическую и питательную ценность молока.
Так, при повышении температуры (выше 100°) на каждые 10° скорость уничтожения микроорганизмов увеличивается в 10 раз, а скорость побурения молока только в 3 раза.
При температурах 130—150° ультрапастеризация весьма эффективна в отношении уничтожения теплостойких спор. Даже при большой бактериальной обсемененности (до 500 теплостойких спор в 1 мл) после ультрапастеризации остается не более 1 бактерии на 20 т молока. По сохранению витаминов ультрапастеризация превосходит другие виды тепловой обработки молока — стерилизацию, сгущение, сушку, приближаясь в этом отношении к обычной пастеризации.