Пастеризация и стерилизация молока (часть 5)

28-01-2013, 03:16

Этого недостатка лишен пастеризатор трубчатый, который состоит из двух цилиндрических барабанов, изготовленных из нержавеющей листовой стали. В каждом барабане установлено по 45 трубок диаметром 25 мм, также из нержавеющей стали. Межтрубное пространство с целью изменения направления теплоносителей разделено горизонтальными перегородками. Нагнетаемое насосом молоко поступает в нижний барабан, где оно, протекая по трубкам, несколько раз меняет направление. Вследствие циркуляции горячей воды молоко нагревается и переходит в верхний барабан, где продолжает нагреваться паром. Поверхность нагрева водяной и паровой секции по 8 м2. На выходном патрубке установлены терморегулятор и контактный термометр.
В случае необходимости пастеризатор может работать с отключенной верхней секцией, на одном водяном обогреве, выполняя, например, роль подогревателя.
При существующих режимах пастеризации молока погибают болезнетворные и другие микроорганизмы, но не уничтожаются споры этих бактерий. После пастеризации, когда молоко попадает в оптимальные температурные условия, споры прорастают, микроорганизмы размножаются и приводят молоко к быстрой порче.
Более ощутимые результаты дает стерилизация. Молоко сначала нагревается паром до 75°, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до 140° и, наконец, в течение четырех секунд выдерживается под высоким давлением. Мгновенное нагревание до высокой температуры и выдержка молока под давлением убивают бактерии и многие споры.
В герметически закупоренной посуде такое молоко может длительное время храниться без порчи даже при комнатной температуре.
Стерилизация молока, идущая на смену пастеризации, дает большие выгоды. Отпадает необходимость в строительстве холодильников, питьевое молоко можно транспортировать по железным дорогам на дальние расстояния, в том числе и в жаркие южные районы. Такое молоко перспективно для нашей страны, имеющей различные климатические зоны.
В практике термической обработки молока за границей можно отметить два резко различных направления.
Во многих европейских странах стремятся выпускать для потребления преимущественно стерилизованное молоко.
В США повышения стойкости молока и понижения его бактериальной обсемененности достигают путем повышенных требований к санитарным условиям на фермах, немедленного охлаждения молока после его выдаивания и последующей на молочных заводах пастеризации.