Сливки

28-01-2013, 12:50

Основная масса сливок используется для производства сливочного масла и сметаны. Сливки, употребляемые в свежем виде, выпускают 10, 20 и 35%-ной жирности. По способу обработки сливки разделяют на пастеризованные и сырые, бутылочные и фляжные. Кислотность реализуемых сливок должна не превышать 19 °Т.
В зависимости от общей бактериальной обсемененности и титра кишечной палочки пастеризованные сливки делят на две категории.

Не допускают к реализации сливки с пороками вкуса и запаха (резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, затхлый, салистый), с пороками консистенции и внешнего вида (излишне тягучая консистенция, загрязненный вид, посторонние оттенки или цвет).
Предельная кислотность сливок зависит от их жирности; чем больше жира в сливках, тем ниже их титруемая кислотность:

Кислотность сливок имеет важное значение, так как сливки с повышенной кислотностью при нагревании свертываются.
Часто приходится сливки нормализовать, то есть доводить их до заданной жирности. Сливки более жирные смешивают со сливками меньшей жирности, с молоком или даже с обратом.
Перед нормализацией делают расчет по способу треугольника (рис. 55) или квадрата.

Сливки, содержащие 10 и 20% жира, гомогенизируют, чтобы предотвратить отстаивание жира и препятствовать созданию в продукте жировых пробок. В заключение сливки жирностью 10% пастеризуют при 78—80°, а жирностью 20 и 35% при 85—87° с выдержкой в том и другом случаях 15—30 секунд. Затем сливки охлаждают и разливают в бутылки или бумажную тару емкостью 0,25—0,5 л.