Приготовление творога (часть 2)

28-01-2013, 12:50

Когда кислотность повысится до 32—35 °Т, в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 50 г на 100 кг молока. Хлористый кальций вносят в виде заранее приготовленного 30—40%-ного водного раствора.
Если применяют сычужный фермент, то его вносят вслед за хлористым кальцием в виде 1%-ного водного раствора из расчета 0,1 г фермента на 100 кг молока. Молоко сразу же тщательно перемешивают и в дальнейшем перемешивание повторяют 2—3 раза через каждый час, чтобы равномерно распределить закваску и предотвратить отстаивание жира.
Нормально процесс сквашивания при температуре 18—20° заканчивается через 6—8 часов с момента внесения закваски.
Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного сгустка творог будет излишне кислый, из недоквашенного — пресный.
Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Кислотность сгустка из пастеризованного молока должна быть 58—60°. Плотность сгустка устанавливают пробой «на излом» и по цвету сыворотки. Если чистой ложкой сделать разлом, плотный сгусток образует ровные края с блестящими гладкими поверхностями. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва, прозрачная, желтоватого цвета.
Готовый сгусток осторожно разрезают горизонтальными и вертикальными ножами (лирами) на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое (до одного часа), чтобы выделилась сыворотка, которую удаляют.
Приблизительно через 30 минут кислотность сгустка повышается до 80 °Т. Вновь выделившуюся сыворотку удаляют.
Сыворотку из ванны удаляют сифоном или через штуцер. Чтобы не было потерь сухого вещества, в первом случае сгусток покрывают серпянкой, а во втором в штуцер вставляют луженую сетку-фильтр или обвязывают его марлей.
Сгусток через штуцер разливают по 7—9 кг в бязевые мешочки, заполняя их приблизительно на 2/3 емкости. Мешочки со сгустком ровными слоями раскладывают в пресс-тележку (рис. 59) для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на мешочки укладывают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Творог прессуют в помещении при 3—6° во избежание повышения кислотности продукта.