Приготовление творога (часть 1)

28-01-2013, 12:50

Качество молока при производстве творога должно удовлетворять технологическим условиям, предъявляемым к питьевому молоку. Кислотность молока должна быть не выше 22°Т.
Для получения творога, содержащего предусмотренное стандартом количество жира — 18 или 9%, молоко нормализуют. Творог вырабатывают и из обрата — нежирный, в этом случае нормализация исключается.
При нормализации по содержанию жира необходимо учитывать период года, так как состав молока по сезонам неодинаков.
Творог получают в результате сквашивания пастеризованного молока (или смеси) чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий.
Процесс производства творога направлен па накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке (смеси) для получения сгустка и дальнейшего удаления излишней сыворотки с целью получения концентрированного белкового продукта. В начале процесса создают благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. В последующем, после удаления большей части сыворотки, стремятся по возможности ограничить жизнедеятельность молочнокислых бактерий в творожной массе, чтобы продукт не был излишне кислым.
Для лучшего отделения сыворотки при производстве нежирного творога применяют второе, более повышенное, нагревание массы, называемое отвариванием.
При производстве жирного творога в молоко при сквашивании вносят сычужный фермент и отваривание в этом случае исключается.
Молоко или смесь перед внесением закваски пастеризуют при 80° с 20—30-секундной выдержкой. Затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время года до 28—30°, в холодное — до 32—34°.
Рабочая закваска чистой культуры молочнокислого стрептококка должна иметь кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, без газообразования и выступающей сыворотки. Кислотность закваски 85—90°Т. Такую закваску в количестве 5— 8% от заквашиваемого молока сначала хорошо перемешивают до однородной консистенции, а затем вносят в подготовленное молоко, находящееся в ванне. Одновременно молоко тщательно перемешивают.