Чистые бактериальные культуры (часть 2)

28-01-2013, 12:50

При появлении в заквасках порочных свойств (дряблый сгусток, посторонний привкус, замедление свертывания) из лабораторной культуры снова готовят материнскую и последующие закваски.
Рабочую и параллельные закваски хранят при 8—10° не более двух суток. Через каждые 10—12 пересадок закваску меняют.
Для соблюдения необходимой чистоты применяют так называемый двухрядный способ. Из основной закваски одновременно готовят опять основную и рабочую по схеме на рисунке 57. Таким образом, рабочую закваску всякий раз заквашивают новой основной. При таком способе приготовления сохраняются более продолжительное время свойства основной закваски, а рабочая закваска получается высокого качества.

Применяют еще и другой — бутылочный способ получения заквасок чистых бактериальных культур. Закваску, полученную из лаборатории, вносят в подготовленное молоко, которое разливают в семь стерильных бутылок. Бутылки со сквашенным молоком хранят в холодильнике.
На другой день из первой бутылки делают вторичную культуру. На третий день из вторичной культуры, бывшей в первой бутылке, приготовляют рабочую закваску и в тот же день из второй бутылки готовят вторичную культуру. На четвертый день рабочую закваску получают из вторичной культуры второй бутылки, а из третьей бутылки готовят вторичную культуру на последующий день. Так поступают ежедневно, получая рабочую закваску на текущий день и готовя культуру на следующий.
Этим методом достигается высокая бактериальная чистота культуры, так как почти не бывает загрязнения посторонней микрофлорой.
Некоторую особенность представляют собой кефирные грибки. Микрофлора кефирных грибков состоит из симбиотического сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы (пленчатые дрожжи) и уксуснокислых бактерий. Кефирные зерна (рис. 58) служат материнской закваской, из которой получают все последующие закваски для производства кефира.
Родиной кефира является Северная Осетия. С 1866 года изготовление кефира стало распространяться во многих городах России, а затем и по всему миру.