Процесс маслообразования

28-01-2013, 12:51

Процесс маслообразования изучался многими исследователями, было высказано несколько теорий. Наиболее стройной и многими признанной является флотационная теория, предложенная А.И. Белоусовым. Основные ее положения следующие.
Чтобы получить масло, необходимо освободить жировые шарики от белковых оболочек (рис. 63).

Во время сбивания сливки сильно насыщаются воздухом, образуется пена. Подсчитано, что общая поверхность воздушных пузырьков в 1 л сливок в отдельные периоды сбивания достигает 80 м2. При соприкосновении с воздушным пузырьком некоторая часть белкового вещества жирового шарика переходит на поверхность пузырька. Подтверждением этого служит анализ пахты сразу после спада пены, в которой обнаружено до 70% липопротеинового вещества, входящего в состав оболочек жировых шариков.
Жировые шарики, лишенные части оболочек, захватываются воздушными пузырьками, флотируются и, имея оголенные поверхности, концентрируются в первичные конгломераты. Воздушный пузырек, лопнувший от удара вальцов, рассеивает конгломераты, которые на других пузырьках образуют вторичные, более крупные конгломераты. Так продолжается до тех пор, пока в окружающей среде не будет достаточной концентрации жировых шариков. Крупные конгломераты, соединяясь друг с другом, образуют масляные зерна.
В процессе сбивания масла преследуются две цели — получить высококачественный продукт и не допустить избыточных потерь жира в пахте. Чтобы достигнуть этого, необходимо учитывать условия, влияющие на сбивание сливок.
Жирность сливок. Повышенная жирность сливок при сбивании масла в маслоизготовителях ускоряет процесс, но одновременно увеличивает потери жира с пахтой.
Температура сбивания. В осенне-зимний период температура сливок в начале сбивания должна быть 11—14°, а весной и летом 8—10°.
Степень физического созревания. До начала сбивания сливки должны быть охлаждены и выдержаны. Чем ниже температура охлаждения, тем короче период созревания.
Степень наполнения маслоизготовителя. При большом наполнении продолжительность сбивания увеличивается, так как ослабевает сила удара. При малом наполнении процесс ускоряется, но увеличивается количество жира в пахте. В последнем случае производительность маслоизготовителя снижается. Поэтому существует оптимальная степень наполнения; для ручных маслоизготовителей она равна 30%, для приводных 40% емкости. Наименьшее наполнение допускается до 25% емкости бочки.
Скорость вращения. Оптимальная скорость вращения бочки при сбивании 40—60 об/мин. Как меньшее, так и большее число оборотов удлиняет процесс. При обработке масла число оборотов снижается до 3—5 в минуту.
Продолжительность сбивания. Это время устанавливают практическим путем, учитывая все перечисленные факторы, а также физико-химические свойства молока и условия подготовки сливок. Во всех случаях процесс получения масляного зерна должен заканчиваться за 30—45 минут.