Приготовление творога (часть 5)

28-01-2013, 12:51

В условиях небольшого производства для выделения сыворотки сгусток подогревают, применяя так называемое отваривание. Подогревают его в той же ванне до температуры 38—40° путем внесения сыворотки, нагретой до 60—65°.
Если творог вырабатывают в двустенных ваннах, отваривание осуществляют путем подачи в межстенное пространство горячей воды.
Подогревание должно быть постепенным и равномерным. Во время подогревания сгусток перемещают от одной стенки ванны к другой. По достижении указанной температуры сгусток оставляют в покое 15—20 минут, за это время он всплывает.
Сыворотку удаляют счерпыванием или сифоном.
Если творог приготовляют в ушатах, то ушаты с готовым сгустком ставят в водогрейную коробку или в другой широкий ушат с горячей водой. Температура воды должна быть не выше 60—65°.
С появлением сыворотки у краев ушата сгусток разрезают длинным деревянным ножом на куски размером 2х3 см, которые осторожно перемещают. При отваривании температура сгустка не должна подниматься выше 38—40°, иначе творог будет слишком обезвоженным (сухим).
Обезвоживание заканчивается, когда творог в виде рыхлой массы поднимается на поверхность, что наступает через 30—40 минут от начала отваривания.
Из ушата творожную массу ковшом перекладывают в решета, застланные серпянкой. При выкладывании стремятся меньше нарушать структуру массы. Выложенную массу завертывают в серпянку и оставляют в покое на 10—15 минут для того, чтобы нормально прошли процессы самопрессования и охлаждения до 6—8°.
Творог используется для приготовления всевозможных творожных изделий. Для этой цели он сначала поступает на вальцовку, где его растирают до однородной консистенции, затем в месильной машине к нему добавляют вкусовые наполнители (сахар, мед, какао, томат, изюм, орехи, перец, тмин, ванилин, соль и др.).
Такой замес, приготовленный по соответствующему рецепту, поступает на упаковочную машину (рис. 61).
Творожные изделия выпускают преимущественно в мелкой расфасовке, удобной для потребителя.