Требования к молоку и сливкам

28-01-2013, 12:51

Для переработки на масло используют молоко от здоровых коров, с нормальным химическим составом, с кислотностью не выше 20 °Т. Маслодельные заводы не принимают молоко, полученное от коров в течение первых 7—8 дней после отела (молозивное) и за 10 дней до конца лактации (стародойное).
При приемке на маслодельных заводах молоко сортируют (табл. 37).

Молоко относят к тому или иному сорту по показателю с наиболее низкой оценкой. Степень бактериального загрязнения устанавливают периодически (раз в декаду) по редуктазной пробе. Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого или второго сортов, считается некондиционным и к переработке на масло не допускается.
Сливки, предназначенные для переработки на масло, на основании органолептических показателей и кислотности относят к одному из следующих сортов (табл. 38).

Вологодское масло вырабатывают из сливок только первого сорта. Смешивание сливок первого и второго сортов запрещается.
Сливки, не отвечающие требованиям, приведенным в таблице 38, считаются некондиционными и могут быть улучшены промывкой. Для этого их разводят кипяченой остуженной водой, чтобы содержание жира в смеси было 5—8%, а затем при 30—40° сепарируют. Полученные сливки смешивают со свежим обратом в таком же соотношении и сепарируют повторно. Промытые сливки перерабатывают в масло так же, как сортовые.
В зависимости от вида вырабатываемого масла жирность сливок неодинаковая. При выработке вологодского масла содержание жира в сливках должно быть от 25 до 28%, сливочного масла соленого или несоленого — от 33 до 35%. Для увеличения производительности оборудования иногда допускается содержание жира в сливках до 40%.
В соответствии с требованиями к жирности сливок их часто нормализуют. До пастеризации к более жирным сливкам прибавляют цельное молоко или обрат, менее жирные сливки смешивают с более жирными. Предварительно делают расчет по правилу квадрата или треугольника (рис. 37, 55).
В подготовку сливок, кроме нормализации, входит пастеризация. Пастеризованные сливки выдерживают в охлажденном состоянии, что часто называют физическим созреванием. Сущность физического созревания состоит в том, чтобы перевести жир сливок из жидкого состояния в твердое. Это приводит к быстрому сбиванию сливок, получению масла необходимой консистенции, исключает завышенные потери жира с пахтой.
При производстве кислосливочного масла, кроме пастеризации и охлаждения, применяют сквашивание сливок, которое иногда называют биохимическим созреванием. Сквашиванием достигается образование в сливках продуктов молочнокислого брожения, которые в последующем определяют вкусовое качество этого вида масла и повышают стойкость его при хранении.