Основные пороки кисломолочных продуктов

28-01-2013, 12:51

Пороки вкуса и запаха кисломолочных продуктов (за исключением пороков кормового происхождения) зависят прежде всего от качества бактериальных заквасок:
1. Наличие в жидких продуктах пузырьков газа свидетельствует о загрязненности закваски или о недостаточной пастеризации молока. Наличие углекислого газа в кефире, кумысе и квасе — явление нормальное; он образуется в результате спиртового брожения.
2. Пресный, нехарактерный вкус кисломолочных продуктов появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Слабый дряблый сгусток простокваши, ацидофилина, йогурта возникает от применения ослабленной закваски или низкой температуры сквашивания.
3. Повышенная кислотность всех кисломолочных продуктов является следствием излишне продолжительного времени сквашивания или замедленного охлаждения.
4. Плесень на поверхности продуктов развивается при длительном их хранении.
5. Избыточное выделение сыворотки на поверхности ацидофилина, простокваши, йогурта возникает при несоблюдении температурных режимов и срока выдержки.
6. Слабая вязкость (густота) сметаны обусловлена ее недостаточным охлаждением и выдержкой.
7. Прогорклый вкус сметаны вызывается разложением жира и выделением кислот (масляная, капроновая и др.) при длительном хранении продукта.
8. Наличие отдельных комочков в сметане наблюдается при недостаточном вымешивании продукта во время сквашивания и охлаждения.
9. Кислый вкус и грубая, сухая консистенция творога появляется при сквашивании молока в недостаточно чистой посуде, чрезмерно продолжительном отваривании или при высокой температуре во время прессования и хранения.
10. Водянистая, мажущаяся консистенция творога получается в результате недостаточного отваривания или прессования его.