Характеристика масла

28-01-2013, 12:51

Масло — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки, которые подвергаются процессу сбивания.
Согласно действующему Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ), масло вырабатывается следующих видов.
Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислослпвочное).
Соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения культур молочнокислых бактерий и с добавлением поваренной соли (сладкосливочное или кислосливочное).
Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, пастеризованных при высоких температурах; оно имеет ореховый привкус и запах. При отсутствии этого характерного привкуса масло относится к сладкосливочному несоленому.
Любительское сливочное несоленое масло изготовляется из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло с наполнителями — преимущественно сладкосливочное; для придания специфического аромата и вкуса в него вносят какао, ваниль, мед, сахар, натуральные соки фруктов и ягод.
Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.
Химический состав масла разных видов показан в таблице 36.
В нашей стране масло вырабатывается как в маслоизготовителях непрерывного действия, так и в маслоизготовителях периодического (прерывного) действия.