Технология кислосливочного масла (часть 1)


Технологический процесс производства кислосливочного масла на маслоизготовителях прерывного действия состоит из следующих операций: а) подготовки сливок к сбиванию (нормализация, пастеризация, физическое и биохимическое созревание); б) сбивания сливок; в) обработки полученного масла (промывка масляного зерна, посолка и собственно обработка); г) упаковки масла.
Все оборудование перед началом работы тщательно моют горячим (95°) 0,5%-ным раствором соды. Маслоизготовитель с раствором (в количестве 25—30% емкости) вращают 3—5 минут, затем столько же времени прополаскивают чистой водой.
Для производства масла требуются сливки, содержащие 33—35% жира. Иногда их бывает необходимо нормализовать, то есть довести содержание жира до приведенных величин.
Пастеризация нормализованных сливок в пастеризаторе осуществляется при температуре 85—90° без выдержки. Затем сливки охлаждают и выдерживают при низкой температуре. Такая выдержка называется физическим созреванием. Основная цель созревания сливок — перевод жира из жидкого состояния и твердое. При этом оболочки жировых шариков делаются тоньше. В результате процесс маслообразования улучшается, а потери жира с пахтой уменьшаются. Чем ниже температура выдержки, тем короче срок созревания (табл. 39).
Технология кислосливочного масла (часть 1)

Начало выдержки считается с момента охлаждения до требуемой температуры.
В состав бактериальных культур, применяемых для сквашиванием сливок, наряду с молочнокислым стрептококком входят и ароматообразующие бактерии (цитроворус и парацитроворус).
Сквашивают одним из двух способов.
1. Сливки после пастеризации охлаждают до 14—16° и вносят в них 5% закваски. При этой температуре сливки выдерживают до нарастания кислотности в соответствии с их жирностью (длительное сквашивание):
Технология кислосливочного масла (часть 1)

Затем сливки охлаждают до температуры физического созревания и выдерживают необходимый срок.
2. В сливки после пастеризации и охлаждения до температуры созревания вносят от 5 до 10% закваски.
С повышением жирности сливок увеличивают и количество вносимой закваски. Затем сливки выдерживают в течение времени физического созревания. В заключение их подогревают до 14—16° и выдерживают до нарастания кислотности в соответствии с жирностью (кратковременное сквашивание).
Подготовленные тем или иным способом сливки доводят до температуры сбивания. Она колеблется в пределах 8—10° весной и летом и 11—14° осенью и зимой.